从浓油赤酱“老八样”到淡水清油“新八样”

三林本帮菜馆

三林本帮菜馆大厨李明福 本版摄影 记者 徐程

首席记者 宋宁华

从食不果腹到食不厌精，从传统的“老八样”到推陈出新的“新八样”，浦东开发开放30年来，“舌尖”上的变化，折射着百姓生活品质的天壤之别。

那时候宴席菜最大的特点是“汤炒”，就是汤多菜少

近日，在三林老街，记者专访了浦东新区非物质文化遗产保护项目——浦东三林本帮菜的代表性传承人李明福。

在采访期间，从下午4时就陆续有客人进来，前台不时接到预约电话。到了下午6时左右，位子几乎都坐满了。“现在饭店生意基本已经恢复到疫情前的状态。”李明福告诉记者，今年饭店受疫情影响很大，大年初一就歇业了，直到4月中旬才重启。但这丝毫没有影响他对餐饮行业的热爱和信心，“等疫情完全过去，我还想开家新的门店。老百姓对美食的需求很旺，而且我最喜欢的就是干这一行。”

从爷爷辈开始就做本帮菜，李明福15岁开始在十六铺的德兴馆学厨，22岁正式当厨师。他家住在徐浦大桥下的浦东地块，当时“临江帮”的厨师在上海颇有名气。

李明福清楚地记得，上世纪90年代，家附近都是农田，平时务农，有空时候就出去帮厨。“那时候红白喜事都是在家里办的，别说进饭店办宴席，现在的农村会所当时多数地方也没有。要是请的人多，就借邻居家的院子用用，家境普通的摆个三五桌，有钱的摆个10桌，就算‘大户’了。”他回忆，当时的桌子基本上是八仙桌，8个人一桌，一桌几十元。冷菜只有一个拼盘，8个热菜，通常包括2素6荤的热菜；点心也乏善可陈，无非是八宝饭和菜肉馄饨，大家已经感觉大快朵颐了。

“同是热菜，别看菜名和现在差不多，但那时候菜最大的特点是：汤炒。”李明福告诉记者，当时是计划经济，物资非常匮乏，经济本来就拮据，还要凭票供应。所谓“汤炒”，就是汤多菜少，一大锅汤里稍微漂上几块肉吊吊鲜味，食客们往往是“手慢无”。同样是鸡汤，现在1只鸡做出一份汤，那时候往往全部的酒桌“共享”一只鸡，熬制出的鸡汤只能“星星点灯”，隐约看见点油星子闪烁其上。

如今“浓油赤酱”不再是主流，“淡水清油”才是王道

在如今的三林本帮馆，记者看到，饭店经过整修，入口的门廊修成了古香古色的模样，和三林老街的整体风格很协调。

不仅是外观的改变，随着老百姓生活水平的提高，“舌尖”的口味也悄悄在改变。“上世纪90年代初，多数人家都穷、缺油水，肉一定会选择偏肥的，炒菜喜欢偏油的；如果没有油，吃进去就感觉不是荤菜。”但如今，随着居民生活条件的改善，“浓油赤酱”不再是主流，“淡水清油”才是王道。比如，同样是做扣肉，虽然经过烹调加工后，表面看上去还是油油的；但实际上少盐、少酱油，糖也减少了三分之一左右，吃到嘴里没有油腻的口感，“老八样”被改良成适合现代人口味的新风格本帮菜。

在三林老街，记者看到摆放的摊头上有卖“肉皮”的，这也是本帮菜里常用的食材。“以前肉皮都是家里自己油炸的，要得到一张做肉皮的猪皮、或者买一点猪肉很不容易，要凭票供应。村里屠宰场只有一个，每家杀猪都要提早预约。后来生活条件慢慢改善了，现在肉皮很容易就买到了。”

30年来，浦东人“舌尖”上的口味变清淡了，对食材的要求则更高了，菜要做得更精细，食材也要更新鲜。清晨4时多，李明福就起身了，第一站就是赶到批发市场挑选食材。“去晚了就买不到好的食材，烧出来的菜味道就要打折扣。”烧菜的佐料也是如此，“过去的酱油都是零拷的，现在都是有品牌的，比如海天老抽、生抽等；油也是上海油脂公司的大豆精制油，吃得健康、安全是顾客们的头号要求。”

“浦东开发开放30年，我们这些‘老浦东’是直接受益者，家里盖起了小洋房，本帮菜的市场也越来越大。不但有80多岁的老顾客，一些年轻人也来尝鲜。”

不仅是“舌尖上”的变化，30年来人民生活水平已整体性跃升

事实上，浦东开发开放30年来，不仅是“舌尖”的变化，人民生活水平整体性跃升。当初水漫金山的烂泥渡路，现在成了高大上的“银城路”。随着黄浦江公共空间贯通开放，这里成为老百姓的“公共客厅”，其中22公里位于浦东。过去灰扑扑的“工业锈带”亮了，老码头、旧仓库纷纷变身创意空间，不同颜色区分出骑行道、跑步道、步行道、绿化带，如五彩丝带飘飞江畔。

“宁要浦西一张床，不要浦东一间房”，早已成为笑谈。老百姓穿行于浦东浦西，不再仰仗“靠天吃饭”的轮渡，大桥、隧道“条条道路通罗马”。近日，前往浦东国际机场的快速主干道龙东大道高架路施工迎来了重要进展，预计在今年年底前完成全线高架通车，浦东从内环到郊环的时间将缩短到10分钟左右！

浦东新区“金色中环发展带”建设重点项目也于近日集中开工。这条约占上海中环全线41%的“金玉腰带”，将对上海城市形态、产业能级、公共服务、生态环境产生重大影响。金桥中央公园、张江未来公园，碧云、北蔡、三林三大楔形绿地……诗意的栖居对浦东老百姓来说，梦想不再遥远。