舌尖上的春天鲜

随着申城气温回暖，春令时鲜菜最美味的时候到来了。香椿、春笋、马兰头、荠菜等，已在小菜场随处可见，让人不忍错过“舌尖上的春天”。

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。刚发芽的椿芽采摘后又会发芽，所以香椿在古人眼里代表了活力与生机。民间曾流传“香椿芽炒鸡蛋，肉鱼都不换”的俗语。事实上，香椿芽有一股强烈、特别的味道，喜欢的人可以尝试香椿炒虾仁、香椿蛋饼、香椿煎蛋、香椿拌花生米等多种菜肴。

春天里的第一声春雷响起后不久，春笋就会破土而出，故有雨后春笋之说。春笋必须吃个鲜，从土里刨出来到送上餐桌，时间越短越好。鲜掉眉毛的腌笃鲜，是上海人的最爱，它的灵魂就是春笋，一口咬下去，脆嫩爽口，一包鲜汤。

马兰头在乡下很常见，过去一到春天，就有人提着小篮去挖初生的马兰头嫩芽。现在则大多是挖来野生马兰头的根，在大棚里作人工培育，但一样可以种出美味鲜嫩的马兰头。把它的嫩茎叶拌上香干，绿白相间，是一口春天的滋味。马兰头青团也是即将上市的老字号美味。

“三月三，荠菜当灵丹。”荠菜算是上海最常见的野菜之一，它的茎叶鲜嫩，在野菜中蛋白质含量较高，无论凉拌、清炒、做馅料等，都令人垂涎欲滴。老字号店里，荠菜麻球、荠菜松茸羹、荠菜黄鱼等都是招牌菜，而在上海人家，荠菜肉汤圆、荠菜肉馄饨还有荠菜炒年糕等，则是妈妈们的拿手好菜。

“雨前香椿嫩如丝”，香椿堪称是春季的专属美味。“每年春天，我们家都会吃香椿炒蛋，新鲜的香椿芽食用时间很短，错过这一季，就要等明年了。”在黄浦区的江南菜场里，刘女士买了2两香椿，准备给自己的餐桌添上一抹春意。

“香椿是刚刚上市的，价格比较高，现在要12元一两。会烧的人家能翻很多花样，比方说香椿炒虾仁、香椿蛋饼、香椿拌豆腐等等。”摊主告诉记者，因为价格的关系，买香椿的顾客不算很多，估计过个十天半个月，价格跌下来点，尝鲜的人会更多。但马兰头、春笋、荠菜等春季时鲜的销售却很不错。“都是春天里应景的小菜，又香又嫩，上海人都喜欢吃。”

在杨浦区的菜市场里，记者看到，今年春笋的上市价格不算很高，15元可以买两斤。称了一袋子春笋回家的张阿姨说，准备做一道油焖笋。“浓油赤酱的油焖笋吃着有胃口，过两天到周末了，女儿一家过来吃饭，再给他们烧一锅腌笃鲜。”

荠菜的上市期也是来去匆匆，有经验的上海阿姨这两天都在“买买买”。趁着现在吃口最嫩的时候，可以买来做荠菜炒肉丝，大火快炒就很鲜美，还有荠菜豆腐羹，也是江南人的最爱。过一段时间，荠菜有点老了，价格也就下来了，可以买回家剁成馅，包成上海特色的荠菜肉汤圆或荠菜大馄饨，那是另一种美味。

枸杞头是“小众菜”，在小菜场里可遇不可求。“我这里的枸杞头是南汇的，老顾客提前两天问过我，我再去找菜农订的。”摊主说，枸杞头略带苦味，最好用菜籽油来炒，除了盐和味精，再加点白糖，清炒出锅成美味。“不要看价格不便宜，来买的人大多数是老年人，因为吃点野菜更健康。”

小菜场里还能看到蚕豆，但它的产地是福建。想要买到上海本地蚕豆，还要再等个把月。老到的食客都知道，相比“青皮白肉”的客豆，上海本地蚕豆“青皮青肉”，讲究现剥现炒，值得再等上一段时间。

此外，记者从叮咚买菜获悉，香椿、早春雷笋、马兰头、草头、红菜苔、菠菜、豌豆苗等时令“春菜”都已上线，并迎来一波抢购热潮。数据显示，近一周叮咚买菜春季时令蔬菜类的销售较上周增长50%，其中，草头、春笋、蚕豆、荠菜、香椿占据了人气前五。“这个冬天经历了几场寒潮，草头等部分春菜都冻死了，我们多方协调后找到供应基地播下新的种子。”叮咚买菜采购高级总监张进林介绍，这个时节，草头刚好是最鲜嫩的口感。

本报记者 张钰芸