农家豆皮过大年

李星涛

新年，我家餐桌上除了大鱼大肉之外，总是少不了一碗家乡的焖豆皮。

豆皮是蚌埠五河的特产，家乡人称其为“绿豆皮”。说是绿豆皮，其实也并非是纯绿豆面制成的，而是六成绿豆、三成豇豆，外掺一成小麦，用自家的小石磨磨成的面粉拓成的。之所以要用小石磨磨面，是因为机器磨出的面太细，拓出的豆皮过于皮实，内部没有缝隙，焖出来口感不蓬松，有时豆皮还容易互相粘在一起，糊汤。而用小石磨磨面，不仅可以控制面粉的粗细，还可以用箩筛将麸皮完全筛滤出来，不至于影响豆皮的质量。如此磨出的面粉，颜色暗青，散发着绿豆胚芽淡淡的腥味。

拓豆皮的人，右手拿着淮河里摸来的河蚌壳，左手舀大半勺豆糊往锅底一倒，右手用河蚌壳的背面优雅地向上一绕一旋，顺势再来回一旋一绕，一张圆月般大小的豆皮就成形了。豆皮的厚度是有讲究的，厚了不易入油盐，薄了又容易焖烂掉。标准的豆皮厚如铜钱钱唇，我们村上拓豆皮的高手是扁头妈妈，她只要瞄一眼盆里豆面糊糊的多少，便能估测出拓出豆皮的张数。她手里的河蚌壳仿佛是一件听话的宝贝，想怎么使唤就怎么使唤，拓出的豆皮不但厚度均匀，而且边缘整齐划一。

绿豆皮常见吃法就是干焖。先将几枚红椒横切四瓣，再薄削出几片老姜，斩下几截蒜白，在油锅里煸出香味，然后倒上凉水。俟水烧开之后，豆皮这才下锅，盖上锅盖，改用文火细焖。等到豆皮汤汁只剩半勺，随意挑起一块，豆皮乱颤时，便可盛出食用了。干焖的豆皮，爽滑而蓬软，肉筋而松散，不面，不软，不糟，散发出一股纯正的豆香味。也有人喜欢将绿豆皮和鲫鱼一起煮，其味更是妙绝。一般说来，一斤鲫鱼只能放十六七片豆皮儿。在这样的比例下，豆皮味和鱼味正好能达到饱和状态——豆皮体内有鱼的鲜味了，鱼儿的肚里也有豆皮的纯香了。夹起一块那润透了鱼汤的豆皮儿，先快速吮吸一口，嘴里立刻弥漫出一股鲫鱼的鲜美，而细细嚼过下咽，又有一缕绿豆的香味袅袅浮上来，紧紧抱住口腔里的鱼香味，让你不由得舌下凹坑，馋兴大发。于是乎，你筷筷直奔豆皮，而置鲫鱼于不顾。但由于豆皮数量不多，转瞬间就被你饕餮殆尽。带着余兴未尽的遗憾，你筷头马上又转移向鲫鱼了。这一次，你会在带着微甜的鱼肉中尝到若有若无的豆皮香了。

明起刊登一组《正在消失的手艺》，责编：杨晓晖。