林文月谈家宴

施之昊

梁氏在《雅舍谈吃·自序》里称自己是“天桥的把式——净说不练”。林文月《膳食札记》就是又说又练的地道的一本“食谱”。雅舍文章中没少提某某酒家某某饭庄，而林文月的文字写的多是家宴。

我读的林文月《饮膳札记》（洪范书店，一九九九年）是诚品书店“经典共读计划”之一，这一计划的口号是“为经典找读者，为读者找经典”。这本书是我2018年10月购于台北诚品敦南店的。那家书店通宵营业，每次我去台北总是在子夜时分去那里逛书。上个月这家书店寿终正寝，关张前数小时还举办了声势不小的活动。

林文月一九三三年生于上海，战后返台，其父出任华南银行战后第一任总经理。在沪期间她接受过日文教育，她的日文运用毫无障碍，之后翻译的《源氏物语》更使她声名鹊起。《饮膳札记》开篇她就提到“二十五岁以前，没有拿过锅铲，甚至连厨房都很少进去过的我，二十我岁结婚后，……开门七事及无数琐琐细细占据了日常生活的一大半时间”。

书中“第一道”菜便是潮州鱼翅。并且提到“从前，若有人问最爱吃的菜肴是什么？我会毫不犹豫地回答‘潮州鱼翅’”。提到这道菜肴“即使在美不胜收的中国南北嘉肴里，也应该可以算得上是人间美味之首的吧”。之后她慢慢从喜爱吃到喜爱研究，慢慢变为喜欢烹饪的过程了，“吃食享用的乐趣反倒变得不是那么重要了”。之后介绍选购与发制鱼翅的方法，提到台湾的鱼翅价格非常贵，于是一有机会去香港便去那里买。我台北的朋友还说台北的鱼翅又好又便宜，拉我去师大附近的彭园吃过一次鱼翅。

家宴就是招待客人的，这比起上馆子更加温馨。“有一段时间，我也时时邀约台静农先生和孔德成先生。两位老师都是美食家，故烹调之际也格外用心。……宴客的乐趣，其实往往在于饮膳间的许多细琐记忆当中。岁月流逝，人事已非，有一些往事却弥久而温馨，令我难以忘怀”。饮食中的这种思念之情往往在作家笔下无法避免地流露出来。“那时候两位老师都还健壮，常参与我们的宴会，他们智慧而隽永的言谈，有如今版《世说新语》，令人百听不厌。而今，台先生离去已经五载余，孔先生深居不甚参与饮宴之事。”莫说是作者本人，就是读者读到这里也倍感惆怅。近见台静农先生手迹“梨花淡白柳深青，柳絮飞时花满城。惆怅东南一株雪，人生能看几清明。每读坡老此诗为之惘惘”。

“佛跳墙”也是林文月的拿手菜，文中介绍了她幼时的记忆。林幼时听母亲讲起外祖父的故事，第一次听到了这个“奇特的菜单”。林文月的外祖父即连横，连横的孙子就是前国民党主席连战。连横一度住在台北的大稻埕（今延平北路一带），地近著名的菜馆“江山楼”，“故而每常与北部的骚人墨客饮宴于其间，而该楼主人也颇好附庸风雅，对于雅堂先生尊崇有余，逢年过节每以佳肴敬奉至府。其中，外祖父最喜爱的，便是‘佛跳墙’。”关于介绍的此菜的烹饪技巧，这里也不赘述。我一直说原子弹的制造原理并不复杂，告诉你也无妨，但是真的要造出来就难了。

许多食品在诸位作家的笔下都会提到。比如林文月提到的“口蘑”在汪曾祺笔下也有提到。林说“口蘑是一种菌类，产于中国大陆北地塞外，特别以张家口一带所生长者最著称。凡菌类可食者，多数味鲜美，尤其晒干后在烹制，另有一种清香，是他种食物所难以比拟的”。就拿家常的香菇而言，干货和新鲜香菇之味道便有云壤之别。关外土地多砂质，关外人又善畜牧，他们杀牛宰马把不要的内脏抛于地上，“久而久之，内脏腐烂后就长出菌来，这种菌便是口蘑”。林是在香港铜锣湾湾仔一带的南北货店里买到口蘑并回台烹饪的。“我购买了一些，装入塑胶袋，复裹之以牛皮纸。与书籍、衣物等杂陈于皮箱内。回到台北的家，打开皮箱，竟然满箱子的清香，令人欣喜。”

烤乌鱼子是台湾著名的美食，台北朋友曾两次在海裕屋招待我们品尝乌鱼子炒饭，食客均赞不绝口。林文月在“乌鱼子”一文中提到“乌鱼子，是指乌鱼的卵巢……。李时珍曰‘生东海，状如青鱼，长者尺余，其子满腹，有黄脂、美味’”。林提到日本在七世纪前，文化低落，派遣使者赴唐朝学习中国文化习俗，“明治维新以前，日人崇唐之风盛，盖由此而来，至今语汇之中仍保留许多迹象。例如‘唐声’‘唐琴’‘唐衣’‘唐枣’‘唐柜’‘唐船’‘唐松’……不胜枚举。称乌鱼子为‘唐墨’，以其形似中国书道用具之墨故”。

林文月引用《随园食单》里“戒纵酒”一条，我也是所见略同。袁子才本指饮酒之际纵酒而醉，使“治味之道扫地”。林指的是烹饪荤腥时加入葱姜料酒本来能够去异味，但是若加之过量（或太迟），则“过犹不及”反失美味。