面包的香味

谈璎

有句治愈系的名言：“刚刚出炉的面包的香味，是世界上最能够带给人幸福感的香味了。”

幸福却常常与苦涩相伴而来。最近，连锁面包房宜芝多因为陷入资金危机，关闭了上海的多家门店。消费者热议：为什么一家开了20多年，品质也不错的面包店，会突然“躺平”？同时纷纷表示，希望还能吃到“北海道香浓”，宜芝多能挺过难关。数日后，宜芝多发布声明说，已获支持，努力争取在最短时间内复工复产。

几年前，宜芝多在地铁站内大量开店。笔者偶尔需要买面包时，会在下班路上进地铁闸机前去宜芝多看一下。面包中规中矩，新品推出速度较缓慢，印象深刻的好像只有北海道香浓吐司。关门前两周路过还曾纳闷，为什么中午还没到，架子上就没多少产品了？而且相比品种和供应量都不多的面包，地铁站的门店面积宽敞得明显浪费，要卖多少面包才能挣回租金成本？

好几位同事自发推荐的另一家小众的面包店，正好搬到了地铁入口处。一进门，就被面包香味吸引了。现烤面包的浓郁香气，应该是顾客角度感受到的前店后作坊与中央工厂配送这两种面包店的最大不同吧。两家店价格差距不大，这家小众的面包店在上海总共只有三家门店，花色多格调不俗，口感明显更胜一筹。说到底，对顾客来说同等价位下选择，品质是第一位的。

总结一下几个面包店连锁品牌由盛转衰的原因，创业者一开始的理想都是做出顶好吃的面包。成功之后不再满足于在一两家店铺长长久久精耕细作，期望通过模式复制推广实现利润最大化。快速发展过程中抗风险短板浮现，同时对品质的提升和创新的追求往往被跑量的目标挤到后面。个性化、新创意、高品质，带着幸福感的香味，那些打败传统连锁面包房、执着于做产品的新秀，满足了变化中的消费者口味。

那些活得滋润的老字号，从来不会拒绝和忽视创新。就比如今年的冷饮市场，“光明”贡献了诸多惊喜。拉开超市、便利店的冰柜门，“跨界”混搭的大白兔雪糕、一枝杨梅棒冰、鲜奶冰淇淋，叫好又叫座。

也许，追赶大而快的浪潮已经过去，到了定定心心做好小而美的时候。回归出发时的理想，让面包散发带来幸福感的香味吧。