闻闻臭，吃吃香

刘国斌

在我小的时候，来自河北农村的母亲根本就不喜欢臭豆腐，所以，我们家的餐桌上也就不会出现臭豆腐。而当隔壁邻居在共用灶披间煎臭豆腐时，我闻臭而馋，会情不自禁地凑上去看看。那时的邻居真好，他们就此知道了我的心思，一会儿就搛了几块臭豆腐放在小碗里，还特意舀一点辣货在臭豆腐上，送来给我们品尝，那时那刻，我感觉臭豆腐真好吃。当然，我家包了饺子，母亲也会吩咐我送一碗到邻居的房间里去。

结婚后，想不到岳母家倒是喜欢吃臭豆腐的，她们家里还有一瓮老外婆结婚时从宜兴城里带来上海的臭卤。每次想吃臭豆腐时，从菜场买来豆腐干，舀出一些臭卤，浸泡过夜。次日将豆腐干冲洗之后油炸，闻起来很臭，但吃起来特别香。再把一些清洗后抹干的青菜梗、笋头等放进臭瓮里，撒上一些胡椒粉，用布头扎进坛头，让它自然发酵。这瓮臭卤，几十年来，一直在反复使用，但瓮内从来没有清洗过，属真正的老卤。老外婆活了96岁，这瓮臭卤一直带在身边，可称之为“长寿伴侣”。

1999年，我从雀巢公司福建省经理岗位被调任至浙江省常驻杭州。从那时开始，我吃臭豆腐的级别也得到了提升。在杭州，记得是在六公园旁边的一家大酒店，我喜欢上了清蒸臭豆腐，有笕菜梗，也就是“海菜梗”的加持，臭豆腐更臭，也就更香了。那时，我的上司是法国人大卫·苏丹，为了销售业绩，他经常从上海来杭州给我进行工作指导和施加压力。晚餐时我点了清蒸臭豆腐，还特意向他介绍这个臭豆腐和瑞士的奶酪异曲同工，但他就是不动筷，见我几次三番推荐，大卫竟说：“要我吃臭豆腐是可以的，等你完成了年度指标。”当然，我俩都做到了各自的承诺。

近年来，我常小住位于“吴头越尾”的鲈乡，这里的人们也非常爱吃臭豆腐。在吴江宾馆，我有机会多次参加徐鹤峰大师指导的“宴”会。去年6月的一次午餐就同时品尝了三道臭豆腐佳肴：清蒸臭豆腐、油炸臭豆腐和臭豆腐跑蛋。

前几天，也是在吴江宾馆，菜单上方利峰大厨也加了一道臭豆腐。当服务员端着这盘菜一走进包间，众人就闻到了臭豆腐的味道，远远还可看见臭豆腐上面盖了一层绿色的食材，是青椒？还是笕菜？直到这盘臭豆腐转到了我的面前，我还是没看出这上面一层绿色食材究竟是什么？直接用调羹挖了一勺送进嘴里，才吃出是切碎的毛豆粒。之前倒是吃过毛豆子炒臭豆腐，臭豆腐咸鲜，毛豆子清香；臭豆腐松软，毛豆粒硬扎；它们确实是个好搭档。

关于“闻闻臭，吃吃香”的道理，广州林卫辉先生有过科学的论述：“蛋白质分解之后，产生了氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，臭豆腐吃起来也就很鲜了，而鲜，很多人说成香。”沈嘉禄老师祖籍是绍兴柯桥人，也非常喜欢吃臭豆腐。我们曾经从上海开车去磐安参加公益助学活动，一路上在嘉兴、绍兴、磐安的高速公路休息站连吃三次油炸臭豆腐，最后得出的结论是，绍兴臭豆腐第一名。现在高速公路休息站已是我吃油炸臭豆腐的固定地点，是念想也是一道点心，吃好继续上路。而清蒸臭豆腐不一样，似乎只适合在餐桌上出现，下饭下酒两相宜。