“工业风”吹走锅气 走俏的预制菜能“香”多久?

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用预制菜在家就能快速做出美味的酸菜鱼

琳琅满目的预制菜整齐地摆放在超市冰柜中，吸引了不少市民选购 本版图片除署名外均由本报记者 陈梦泽 摄

本报记者 张钰芸 裘颖琼

万亿级的蓝海市场、两位数的市场增长率、从国家到省市频频出台的扶持政策……这两年，预制菜赛道如同“烈火烹油”，在消费端占领了不少人的餐桌。即使你没有在超市卖场、电商平台购买过预制菜，但只要点过外卖、去过饭店，那么你很可能已经吃过预制菜了。

争议也随之而来。“工业风”的预制菜，是不是安全？有没有营养？能不能好吃？主动选择预制菜者乐享其便利，被动接受者则心有不甘：花钱在饭店吃预制菜，厨师的手艺在哪里？现场烹饪的烟火气又在哪里？

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端上餐桌 预制菜已经走红

“一桌家宴”——临近年底，杨浦区控江路上的一家小店打出广告，销售兔年年夜饭套餐。从全家福、松鼠鳜鱼、八宝鸭、清炒虾仁等特色年菜，到血糯米八宝饭、春卷等本帮点心，14道菜点的新春特卖价仅为799元。不过，餐厅不是在推销年夜饭档期，而是推出了全套的预制菜家宴。

走进小店，住在附近的马阿姨推开冰柜移门，拿出一袋宫保鸡丁、一袋松仁鱼糜粒和一袋虾饼，交给店主结账。“阿姨，你蛮会选的，这个虾饼卖得特别好，只剩最后一袋了。”店主拉出一张收银条，三袋售价49.6元。他告诉记者，因为小店开在社区，中老年和年轻消费者各占一半。“预制菜方便，三五分钟就能上桌。别以为只有年轻人想偷懒，只要价格实惠，操作方便，老年人也会选择预制菜。”

记者又走访了多家大型超市，发现预制菜早有“一席之地”。在黄兴路上的大润发超市，琳琅满目的预制菜整齐地摆放在冰柜中，等待市民的选择。从清溜鱼片、鱼香肉丝、佛跳墙、麻辣烤鱼等中式菜肴，到惠灵顿牛排、泡菜火锅、冷冻披萨等异国风味，都能在这里找到，售价大多在十几元到一百元之间。

工作人员告诉记者，最近天气转冷，各类煲汤卖得很好。“比方说羊蝎子火锅汤底、鲍鱼花胶鸡汤、东北酸菜白肉锅等等，既能直接喝汤吃肉，也能作为火锅锅底，买回家直接加热，再洗点配菜就能吃饭了。”

在电商平台，预制菜的选择就更多了。记者在叮咚买菜App上看到，首页就有“预制菜”入口，从时下流行的“空气炸锅美食”，到刚刚上新的年菜八大碗，从一人食的小份炖汤，到全家共享的功夫菜，南北风味都能在这里买到。

“我们在全国市场累计的预制菜数量有1000多个，根据不同地域的喜好上线销售，其中上海市场约有500个。”叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜介绍，叮咚买菜预制菜的主要客户群是25岁到45岁的上班族，他们在追求生活品质的同时，也要求操作便捷。从数据上来看，目前40%的订单中包含预制菜，已经成为主力品类之一。

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万亿市场 是谁在吃预制菜？

艾媒咨询发布的预制菜行业报告称，2021年国内预制菜市场规模超过3459亿元，同比增长19.8%，预计2026年市场规模达到10720亿元。是谁吃出了一个万亿级的大市场？

35岁的钱女士是一名职场妈妈，她在今年上半年的小区团购中接触到了预制菜，从此入了“坑”。“当时实在是不想做饭了，但又不得不做饭。”她说，那一箱椒盐排条、宫保鸡丁、雪菜黄鱼、盐焗鸡……打开了她的新天地。

“我们夫妻两人工作都挺忙的，疫情期间电话会议不断，现在又经常加班，如果是买生鲜食材自己处理，就算是两菜一汤，也要花费一小时，但有了预制菜就方便很多，甚至可以吃到自己不会做的大菜。”她告诉记者，现在自家冰箱里囤了不少预制菜，忙的时候拿出来一两包，再炒个蔬菜就能吃饭了。

身为厨师的王威就对预制菜更熟悉了。从他刚入行时待过的烤鱼店，到如今的网红创意菜餐厅，后厨都有预制菜。“中餐菜品的烹饪时间比较长，预制菜可以节约时间。”他告诉记者，预制菜是现在的新名词，过去都叫半成品。例如在烤鱼店，提前在工厂清洗、腌制好的鱼，到了店里就能直接烤，就连料包也是成品。可以说，这道菜的制作工序中，厨师基本上只用掌握火候就行。

事实上，预制菜让餐厅省下的不仅是时间。“使用预制菜，能够降低人力成本，提高出菜效率，减少餐厨垃圾，菜肴出品更稳定。”王威说，也许预制品少了一点“锅气”，但却能有效缓解成本压力。“不过餐饮使用的预制菜和家庭购买的还是有区别的，后者的操作更‘傻瓜’一些，只要加热就行，还原出来的口味就会差一些。”

而在“攻下”堂食之前，预制菜早已成为外卖的主流。曾有电商平台统计，用户日常下单的外卖中有70%来自预制菜，而其最大的优点就是利润更高。根据中金公司研究部的测算，一家面积20平方米，主要经营外卖，日均80单、实际客单价35元的餐饮门店，在采用预制菜后，食材成本从30%提升到了36%，而人工成本、租赁成本、能源成本、运营费用的下降可以覆盖食材成本的提升，总体提高门店的外卖利润率。

延伸阅读

上海正在起草《预制菜》团体标准

国联水产定增10亿元，加强预制菜布局；紫燕食品投资3亿元，在海南建设加工生产基地；安井食品投资10亿元，在湖北省洪湖经济开发区建立预制菜肴生产项目……在企业加大投入的同时，各个省市也纷纷出台产业指导意见，创新基地、产业园区也如雨后春笋一般涌现，要在万亿市场中分一杯羹。

一头连接田间地头，一头连接市场餐桌。上海商情中心主任原立军表示，预制菜产业能够有效延伸农业产业链和价值链，从上游原料和研发、中游加工和流通，到下游营销和市场，构建出完整的全产业链条。

而上海作为环球美食之都，餐饮供给的多样性、环球美食的丰富度，以及特色风味聚集地等都居全国前列，先天优势使上海成为引领预制菜风味的首选城市，将从风味、技术、产业集群、消费升级等方面进一步推动预制菜产业的高速度、高品质发展。

但在预制菜产业快速发展的同时，由于标准体系不健全，行业市场规范不统一等原因，预制菜市场鱼龙混杂不可避免，也影响了消费者对预制菜的认知、评价和选择。

“尚无预制菜国家标准等因素，影响着预制菜产业的发展和政府有的放矢的监管。”顾振华表示，目前，预制菜范围广泛，并不适合制定地方标准，考虑到适用性和灵活性，宜采用团体标准形式规范预制菜产业，保障食品安全，促进产业发展。顾振华说，上海正在起草《预制菜》和《预制菜加工卫生规范》的团体标准，由市食安联牵头起草制定，目前正在进行预制菜企业的走访调研，梳理问题，并寻求解决之道。

“预制菜的上海团体标准，肯定以食品安全为底线，也希望能促进上海的预制菜行业的高质量发展。”顾振华举例道，比如调研下来，消费者认为预制菜普遍品质不高，主要是菜品的复原度不高，有些食品不完全是“真材实料”，而是用了料理包，但是在标签上没有明确告知。所以，预制菜上标签的真实性也很重要，要明确告知消费者。

下一步，市食安联将组织上海相关预制菜生产销售企业、第三方检测企业、相关专家参与“团体标准”的编制工作，为预制菜产业的高质量发展，满足消费者高品质生活，保障食品安全，提供科学、规范的产品标准和生产规范，推动预制菜产业健康发展。