鳜鱼卷起桃花浪

管苏清

四月天，桃花开，春水涨，鳜鱼肥。“桃花流水鳜鱼肥”，家乡里下河地区遍布河汊，鱼鲜众多，从前品尝野生鳜鱼，人们总高看两眼。

鱼性倔，脊骨很硬，“如僵蹶也”，故而得名。其长相不俗，扁形阔腹，一身湖绿映银灰的外衣，错落黑褐色斑纹。这斑纹会随季节流转变化，故在家乡其也叫季花鱼，袁枚《随园食单》则称之为“季鱼”。在如今的饭店，鳜鱼通常被写成“桂鱼”。其性凶猛，是个不好惹的刺儿头，喜栖息于江河、湖泊、水库等水草茂盛之水中，白天善潜伏，夜间游荡觅食，身形矫健，食相凶猛，以鱼虾为食。

鳜鱼讨口彩，鳜同贵，意寓吃后富贵可期。一盘清蒸或红烧鳜鱼上桌，红椒、青葱，夺人眼球，有大红大绿、大开大合的声势。鳜鱼肉身紧致，色泽鲜亮，鱼肉如花瓣一般打开，从中间肉身的雪花白，到边上的桃花红。夹一块，丰厚坚实，鱼肉鲜嫩，让人大快朵颐。三两好友，倒上三杯两盏大白，一筷鱼，一口酒，味蕾全撑开了。

家乡河网纵横，从前河塘里有各种野生鱼虾，鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、泥鳅、昂刺鱼、草虾、螃蟹、鳗鱼……以前鳜鱼多，好钓，以小鱼为诱饵，这厮就会上钩，钓到一条，沉下心，继续垂钓，运气好的话，会接二连三钓起一条又一条。

吃活鱼的鱼类，通常肉质丰厚，其味鲜美。河鱼里头，最好吃的，我认为就是鳜鱼。刀鱼、鲥鱼刺多，一年里只有短暂的时日可捕。堪与鳜鱼匹敌的，大概只有海中的石斑鱼。鳜鱼刺少、肉细、嫩鲜，清蒸、干烧、做松鼠鱼，皆妙不可言。氽汤，汤白如牛乳，浓而不腻，远胜鸡鸭汤。小的辰光，我在家乡饭店曾吃过“干炸季花鱼”。二尺长的整鳜鱼入油锅干炸，蘸椒盐，吃了放不下筷子。至今思之，只能说：饱尝口福，过瘾过瘾！

松鼠鳜鱼在江南的饭店中常见。松鹤楼的松鼠鳜鱼便是苏州名菜，选用二斤左右的鳜鱼，加花刀，调味腌，再入油锅，炸至金黄，昂头张嘴，尾部翘起，上桌时用番茄酱汁淋浇，它便发出“吱吱”的声音，活像一只松鼠，故得名松鼠鳜鱼。松鼠鳜鱼酸甜开胃，外皮香脆，肉质松软鲜嫩，令人回味无穷。从前的松鼠鳜鱼，用的都是糖醋汁，现在用番茄与橙子汁，拌以松子、青豆等，口感更加丰富。有时也能吃到浓汤香菜鳜鱼，自有小家碧玉的清新，鳜鱼去骨劈片，以嫩绿的香菜做调料，菜的清香与鳜鱼的鲜美交织在一起，绝对是春天里的网红美食。

家乡有豆瓣鳜鱼。春日踏青漫游，寻一农家乐，点时令菜蔬，雪菜春笋、香干马兰头、土鸡煲，最味美的是豆瓣鳜鱼。豆瓣酱是农家自己晒制的，浓香入味，鱼肉肥厚鲜嫩，风味殊异。菜馆临水，流水潺潺，野花漫漫，耳边传来三两鸟鸣，家人的谈笑声，惊飞了河边的白鹭鸟。此等美景加持，众人吃得甚是欢喜。

我还吃过石锅鳜鱼，鳜鱼鲜切成片，底汤烧得滚烫。搛入几片雪白的鱼片，放热汤中略微一烫，迅速捞起，此时肉呈蒜瓣状，如蕴玉含珠，如白莲吐艳，瓣瓣紧簇，洁白胜雪，衬以其特有的鲜腴柔嫩滋味，足以营造出一种乡愁式的诗意氛围。鳜鱼以最为日常的方式，诠释着市井生活的温情趣味。不过野生鳜鱼现在越来越少，人工养殖的口味大不如前了。

春江水暖，陆游诗云：“朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”诗人思及鳜鱼的肥硕腴美，急欲尝鲜，按捺不住，跑到河边，从钓鱼人手里买得两条鳜鱼，急转回家，烧煮一番，享了口福。作为一种寄寓淡泊名利、超凡脱俗的文化符码，他为千古过往的人，提供了一份跨越时空的心理抚慰，滋润着历代人的容颜和心灵。