这里的馄饨论“个”卖

昨天中午，静安区政府食堂最热闹的时候，一身白色厨师服的乃云燕来回踱步，眼睛盯着大家的餐盘。吃完离开的人碗中偶有剩余，她就上去问一句：“今天的菜不合口味吗？”乃云燕是食堂的专职监督员。“虽然会说得比较委婉，但大多数人一听就明白。”乃云燕说，有时可能是因为某个菜烧咸了、烧油了，她也会提醒厨师明天注意。

设置餐饮浪费专职监督员，大数据分析用餐人数和特点，提供半份菜、水饺论“个”卖，通过计量厨余垃圾调整不受欢迎菜式……静安区的多家机关食堂正努力通过精细化管理，减少“舌尖上的浪费”。静安区机关事务管理中心餐饮科科长刘慧介绍，食堂用不同颜色的碗区分小份菜、半份菜，饺子、馄饨可以论“个”买，油条可以买半根，面条也可以一两起售。“很多女同志想吃的品种多，但饭量不大，过去两三个菜就吃饱了，现在能挑五六个菜式。”

对此，乃云燕也深有感触。“有了半份菜后，浪费明显少了。经常看到一个餐盘上堆满了碗，但都没剩下。”乃云燕告诉记者，除了监督用餐者，她还要管后厨。每天进的食材，菜梗切掉多少、萝卜皮是不是切厚了等等，她都有发言权，从源头减少湿垃圾的产出。对厨师来说，大锅小炒、分批烧制也是杜绝浪费的重要方式。刘慧说，食堂会根据每月刷卡就餐的人数变化，来设定就餐者的最小数，每天根据最小数用大锅炒制一批菜肴，此外，则通过分批炒制“滑炒菜”“油炸菜”等烹制速度较快的菜式作为补充，避免一次烧得太多造成浪费。

静安区政府40多家委办局共有7家机关食堂，面对的人群也不同，多的超过千人，少的可能只有数十人用餐。餐饮科除了通过大数据分析食堂变化波动，及时调整菜式，也会根据用餐者的特点，鼓励厨师对菜式作出口味和烹制方式的微调。

本报记者 潘高峰