万物皆可辣酱油

孙莺

粤菜之肴名，好题别名，如“光棍打和尚”“凤入罗帷”“霸王别姬”等。一日，有客莅临早年间的大中华咖啡馆，点了一客肺脷牛排（现在的写法是菲力牛排）。及牛排奉于其前，忽问侍者：“奈何不见肺？”侍者掩嘴失笑。经理王定源闻之，遂曰：“幸而是西菜，要是在广东馆子里，客人索霸王别姬，势非要打电报到北平去请金少山来不可。”

菲力牛排，为牛肉中的佳品。一整条菲力，可分为几段，以中段最好。一般菲力牛排以胡椒粉、盐、迷迭香等调味，唯独在上海，早年间牛排是蘸辣酱油吃的。不独牛排，猪排、大闸蟹、明虾、刀鱼、春卷、生煎、小笼、年糕、油条、油墩子等，皆以之为蘸料，所谓“万物皆可辣酱油”。如宝大祥的创始人丁健行就认为清蒸鱽鱼佐以辣酱油极为鲜美。

辣酱油，又名结汁，“辣酱油”为沪语称呼，其实并非是酱油，其原料与制作方法都与酱油不同。酱油是大豆发酵而成，辣酱油则是以蔬菜、水果及香辛料为原料，加入各种调料发酵而成。之所以被称为辣酱油，是因为其色泽与鲜酱油相仿，既能直接蘸食，也可用于烹调，惟其有明显的辣味，故称为辣酱油。

1830年前后，辣酱油诞生于英国伍斯特郡。1908年，《申报》上出现利泼林老牌辣酱油的广告，售价约为一瓶二角半，以当时物价而言，颇为昂贵。

当时，在上海的高级西菜馆中，每张餐桌上都会放一个四孔瓶架，有两高两矮四个玻璃瓶，两个高瓶分装辣酱油和醋，两个矮瓶分装盐和胡椒粉。

有的西菜馆还提供黄芥末酱、西红柿酱及鲲鱼酱，作为肉类或鱼类的调味品。这些调味品都是舶来货，如西红柿酱产自美国，鲲鱼酱产自葡萄牙或西班牙，辣酱油产自英国。对于西菜馆来说，桌上调味品的等级就代表着餐馆的等级。

1920年前后，上海出现了国产辣酱油，如双鱼牌、冠生园、默林等，辣酱油遂进入上海人的日常餐桌，成为百样可搭的调味品。