盲测显示：炖、煮、卤菜复原度好

“帝王蟹也能做预制菜？还原度还不错，这倒是有点突破认知了。”“两份百叶包的外形看不出什么区别，尝一尝还是有不同的。”日前，在上海市食品安全工作联合会、上海市食品协会和上海商情信息中心共同组织的2023年预制菜复原率专家测评会上，36组市售预制菜和现场烹饪菜同场竞技，专家组一一盲品后，从色香味形等方面进行综合评分，测试出这些预制菜的复原率。

首批36款菜受测

什么是预制菜的复原率？为什么要进行测试？记者注意到，由市食安联组织有关单位制定的团体标准《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》已在今年10月5日起实施，而“复原率”就是标准中的创新概念。昨天下午，市食安联正式发布并解读两份预制菜团体标准，预制菜专委会同日揭牌成立。发布会上，根据专家测评结果，主办方也向社会推出一份“预制菜臻味榜单”。

根据艾媒咨询报告，消费者认为预制菜行业需要改进的问题中，排在前三位的是口味复原程度（61.8%）、食品安全问题（47.8%）、种类多样化发展（47.2%）。

市食安联首席专家顾振华表示，复原率原是企业研发产品中的一项指标，如今被越来越多的预制菜企业拿来描述预制菜口感与现制堂吃菜肴的相似度。为了回应消费者提出的“预制菜好不好吃”问题，团体标准首次提出“复原率”概念，在感官要求方面提出“复原率超过70%”的推荐标准。而此次专家测评会的举办，也是为了回应消费者关心的问题。

具体来说，《预制菜》团体标准将“复原率”定义为“按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率”，同时还写明复原率的检验方法，对预制菜样品、现制样品、制样时间、人员要求、检验要求等均有明确。

在测评会现场，预制菜复原率测评采用成对比较的双盲方法，即一份现制菜、一份预制菜，同步出锅盲测。此次受测的有36道菜肴，来自19家企业，均在上海市场购买，五位专家则来自烹饪、研发、食品安全等多个领域。从盲测情况看，有些菜品从感官上几乎达到“拷贝不走样”，比如老鸭扁尖汤、萝卜羊肉汤、香辣烤鱼、红烧肉等等。但也有些菜肴区别较明显，比如红虾泰香卷、日式炸猪排、松鼠鳜鱼等。

中国烹饪大师沈巍点评指出，一些预制菜重新加热加工后，出现脱形、脱色的情况，复原度不高。“不是所有菜品都适合做预制菜，现在看来，以炖、煮、卤为主要烹饪方式的菜肴，做成预制菜后的复原情况较好。而采用爆炒、凉拌等方式做的菜，在色香味形等各方面都明显打折扣。”

根据专家组综合测评，龙门快厨红虾蔬菜饼、清美菠萝糖醋里脊、好得睐私房红烧肉等获得金奖，其复原率在85%以上；麦甄选金耳椰子鸡、泰森十翅一桶焦糖蜂蜜风味鸡翅等获得银奖，复原率在75%以上。

为产业提供标准支持

今年以来，社会上讨论预制菜很热烈。一方面，国家层面大力扶持，今年中央一号文件首次写入预制菜产业，另一方面，消费者对“预制菜进学校”“餐厅普遍使用预制菜”表现出一定顾虑，预制菜产业在蓬勃发展的过程中遭遇“信任危机”。

“预制菜在产品标准化、质量控制和品牌建设方面均有较大的提升空间。”顾振华表示，预制菜产业发展标准化、规范化的需求愈发凸显，也相应呼唤政策端加强。前期调研中发现，消费者对预制菜的诟病主要体现在标准缺失、食品安全风险、营养流失、口味不佳。

针对以上问题，上海快速跟进。1月，市市场监管局发布《上海市预制菜生产许可审查方案》，探索规范预制菜食品安全。10月，《预制菜》《预制菜生产加工卫生规范》这两个团体标准实施。顾振华表示，虽然还没有以预制菜命名的国家强制标准，但各个细分领域的国家标准都能覆盖到预制菜。上海出台的两份团体标准，就是将现有国家标准进行系统梳理，帮助消费者增进对预制菜的了解。

“预制菜不是新品类，而是新概念，团体标准将以往符合这个概念的食品‘装进去’，对各小类中预制菜的含义进行了明确。同时根据不同的分类，梳理汇总了相应的食品安全标准，为生产企业提供更明确的更规范的要求。”

此外，顾振华指出，预制菜不应走入两个极端，即“预制菜不应该存在”和“未来预制菜会替代所有菜”。他认为，预制菜不是万能的，也不是所有菜肴都能做成预制菜，未来预制菜必然会与现制现售的菜肴形成两条通道。“对于工业化生产、连锁经营的店铺，预制菜部分替代传统烹饪也是大趋势。优质的预制菜，并不比现制菜质量差，但关键是清晰统一的标准、行业规范要建立起来，才能促进餐饮市场健康发展。”本报记者 张钰芸