创意春菜含“花”量高

四月春暖花开，香椿、春笋等成为时下餐桌上热门食材。上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店等老字号的大厨们动足脑筋，把传统食材做出了不一样的春味，甚至首次以“花”为媒，推出多道花式新品。

传统点心时尚美味

坐落于豫园九曲桥畔的南翔馒头店以手工包捏的小笼馒头闻名。去年11月初，其焕新升级版IP“南翔馒头殿”在上海新天地亮相，为百年老字号的发展注入时尚新活力。近日，两家餐厅厨师团队脑洞大开，打破“小笼馒头是一种中式点心”的传统认知，共同推出水晶小笼馒头、避风塘香辣蟹肉小笼馒头等创意新品。既有创意，又有颜值。

水晶小笼馒头顾名思义，外表宛如水晶一般晶莹剔透，实际上它是由传统名菜镇江肴肉改良而来。据“南翔小笼制作技艺”第六代非遗传承人游玉敏介绍，其制作所用的咸蹄肉要以十多味香料经过60天左右的时间精心腌制，直至咸鲜味完全渗透进肉里，然后再耐心地熬煮约6个小时，直至肉质酥软后倒入特制模具内冷凝成小笼馒头的造型，精巧别致又契合南翔馒头店的用餐场景。“食客品尝时，建议搭配解腻、增香、提鲜的镇江陈醋。”

避风塘香辣蟹肉小笼馒头制作起来难度更高一些。“蒸制与油炸小笼馒头的要求完全不一样。”游玉敏说，他们在保证口味的基础上，对面皮进行了改变，同时皮馅比也作了相应调整，这样炸制时外皮才不会受热爆开。端上桌后，金黄香酥，让小笼馒头别有一番新滋味。食客林先生在品尝后评价说：“乍一看有点像咸水角，但是这个小笼馒头吃起来更脆、更香。”

一朵“玉兰”匠心十足

日前，豫园商城内多家餐饮老字号纷纷推出春季限时新品，不约而同以“花”为主题。老字号匠人们一季一会的四季新品十足精彩，让人从不一样的角度感受到了申城的春天。

上海市花白玉兰，每逢春季盛开枝头。如今，这朵玉兰花盛开在了绿波廊的餐桌上，淡粉色的花瓣含苞欲放，精致得让人不忍品尝。据绿波廊点心制作技艺的非遗传承人、总经理陆亚明介绍，这款新近推出的“春见玉兰酥”可以说是一道“功夫点心”，制作一只平均要2个小时。为了尽可能自然地呈现出玉兰花含苞待放的姿态，他们要先在外皮面坯里加入适量的火龙果汁，这样花瓣才能呈现出恰到好处的淡雅粉红色。花瓣拗造型最费功夫。要让花瓣盛开，但花瓣不能开得太大或太小，“太大了容易露馅，太小了就没有春天那种含苞待放的意境和美感了”。馅心也有升级，他们在椰蓉馅的基础上额外添加凤梨果粒，在增加清新果味的同时也提升口感层次的丰富度。

吃“花”感受别样春味

作为国家级非遗项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”保护单位的上海老饭店，这次春季一口气推出16道新品，从冷菜到热菜，含“花”量更高。比如：“素鲍迎春花”以素鲍鱼做成的“花瓣”层层叠叠好似一朵盛开的迎春花。这道冷菜看似简单，实则很考验厨师的耐心。“素鲍鱼煮熟后用自调红酒汁浸泡，至少得8个小时才能上色入味。”上海老饭店第五代非遗传承人罗玉麟介绍说。

此外在不远处的上海德兴馆，最新推出蔓越莓花糕，以酸甜可口的蔓越莓为主，并且刻画成了桃花造型，糕体晶莹剔透，看上去清爽又有食欲。

据悉，老字号们的春季新品计划将持续供应至五一节后，大家不妨在闲暇时光，与亲朋好友一起相约前往品春菜，赏春光。

本报记者 杨玉红