海宁霉豆腐

□ 程志忠

游览海宁盐官海塘等景点后回酒店用晚餐，一进入餐厅，扑鼻而来的是一阵阵浓烈的异味。很少闻到这么刺激的味道，便好奇地打量、寻找这独领风骚之味源。此刻，数张餐桌上都摆满了红烧肉、酱黄豆、蒜蓉虾、清蒸鱼、炸藕饼等农家菜。一位眼尖的旅友，手指桌子中间一盘水汪汪的菜肴说：“喏，介重咯气味，就是从迭只菜里传出的。”

只见沿盘内薄薄油层和汤料里，覆盖着数块不规则的豆腐般食材，盘子中间像开了一个小天窗，露出了一粒粒绿莹莹的毛豆。我有点纳闷，怎么桌上诸多农家美食香味，竟盖不住这盘异味。相比之下，黑黢黢的海宁臭豆干，实在是太小的刺激。面对肆无忌惮的异味，有人说像宁波臭冬瓜，有人说像绍兴臭豆腐，可谁也说不清这是啥地方的风味，自然也说不出其菜名。

晚餐开吃，那盘散发异味之菜无人问津。我鼓动坐在身旁的老郑和老应，“听说你俩喜欢吃宁波风味菜，这道菜尝尝怎样？如你们觉得可以，我也尝尝。”老应率先舀了一调羹倒在饭里，吧唧一口刚进嘴，就连声说好吃、好吃。听老应这一说，我似乎胆子大起来，用筷子抖抖豁豁搛了几粒毛豆尝尝。毛豆酥糯鲜香，浓重异味瞬间变为醇厚之味，颇得此菜的真谛。我又舀了一调羹细碎豆腐和汤汁拌饭吃，更显鲜润爽口。坐在我左边的老郑尝了后禁不住点赞：味道哪能介灵咯。他说在家里每顿只吃菜，不吃米饭，今天要破个例。盘子里剩下的残羹亦被老应消灭干净。

次日在餐厅，年轻敦实的刘厨师向我们娓娓道来，这道当地菜叫霉豆腐。其制作方法是：新鲜豆腐切块，蒸后放三天发酵，再加白酒、食盐、花椒等调料混合放容器存放。做菜时，取出霉豆腐，可与多种食材搭配。通常就把霉豆腐覆盖在毛豆上，放适量菜油、盐、酒、糖等调料，放蒸锅蒸20分钟即可。霉豆腐有开胃、去火、调味的功能，营养亦好，故有下饭神器之说。