中秋芋艿暮秋凉

王蔚

民间有八月中秋吃芋头之说，江南地区把芋头称作芋艿。秋意渐起，芋艿成熟，在齐白石的笔下“一丘香芋暮秋凉”。

芋艿在泥土里滚大，浑身乡气却又分明透着憨厚，圆圆滚滚给人满是福气的喜感。“秋补第一菜”“碱性菜冠军”等，都是对芋艿的褒扬。它的吃法也是花样百出，蒸、煮、煨、烤、烧、炒、烩、炸、煲，想怎么吃就怎么吃，那种细腻的口感和糯香的滋味，难怪苏轼要作诗赞美“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”。

川菜辣得入味，做出来的煨芋艿红白相间，特别下饭，但四川特色小吃香芋蒸糕却是甜甜的，主料便是芋艿与紫薯的混搭。广东潮汕盛产芋，那里喝早茶时必点的芋头糕是咸口的，里面有切成细丁的虾米、腊肠和叉烧。记得泰州有一家店，用七成芋头粉加三成小麦粉擀成皮子，包出来的芋头馄饨入口很丝滑。绍兴的咸菜烧芋艿，如果不用柴火大灶头，农家味肯定要寡淡许多。

广西荔浦芋久负盛名，但崇明特产红梗香酥芋也是声名远扬，吃口又香又酥又糯，这是上海农科专家的杰作。上海人都知道，去菜场买菜要跟在阿婆后面，因为她们有经验。就拿买芋艿来说，一摸外皮二观颜色，顶部粉红，表皮完整，没有斑点、干枯和芽种就是上品。

上海人中秋的餐桌上，芋艿是当仁不让的主角。盐水毛豆煮芋艿是开胃小菜，葱油芋艿是头道热炒，压轴的是老鸭扁尖芋艿汤，而“糖芋艿”则是充满诱惑且极具海派风味的餐后甜品。上海人爱吃甜食，桂花芋艿羹沁人心脾之快意，一点都不输于西湖藕粉。蒸熟的芋艿剥皮后蘸绵白糖吃，那是从前食物稀缺时最美好的舌尖记忆。

芋艿、毛豆、鸭子也被称为上海人家的中秋“三宝”。这些出自乡野、河塘的食材，无须浓油赤酱，尽可原汁原味，这便是天然去雕饰。