鲜美玉秃鱼

程志忠

前不久，表弟送来一些海鲜，其中有不少玉秃鱼。这玉秃鱼看着丑陋，眼睛长在同一侧，鱼身一面褐色、一面白色。鱼分粗鳞、细鳞，哪个味道更好？说法不一。故乡多见细鳞玉秃鱼，因鱼身扁平像鞋底板，故乡人叫其板鱼。

故乡靠海。俗话说，靠海吃海，集市上光鱼就有数十种。除了带鱼、鲳鱼、墨鱼、小黄鱼、尖脖鱼等外，就数玉秃鱼较多，但价格不便宜，二两以上要20多元/斤，三两以上要30多元/斤。遇到过年时，价格就翻上去。我每次回乡，亲戚好客，都要买来数斤玉秃鱼。鱼买来后，用刀先刮去白色一面的细鳞，再翻上褐色砂皮般一面，从头部微翘处剥皮一撕而下，顿显红润肉身。清洗完，挑出大的鱼切成块红烧，中等的鱼整条放盐、酒、蛋清面糊里“浸待”油炸，小的鱼烧豆腐汤，可谓“一鱼三吃”。

先做的是红烧玉秃鱼，油热后放入二指宽的鱼块，两面稍煎一下便喷上料酒盖锅焖一会。接着放适量盐、姜、酱油、少量水，盖锅烧5分钟，鱼香溢出后放少量糖，撒一把葱花后起锅。亲戚要我先尝尝，我自然不客气。一块鱼入口，鲜香味涌来，这海里刚上来的鱼，就是不一样，不仅鱼肉鲜度倍增，骨刺还少，吃着尤为爽快。

接着油炸玉秃鱼，亲戚将一条条挂着面糊的鱼，两面炸至金黄捞起装盘。亲戚在厨房餐桌上，给我斟上满满一碗黄酒，平时不喝酒的我也破例喝两口。巧啊！喝黄酒，吃金黄玉秃鱼，鱼肉脆香、丰腴油润，黄酒清香、口感甜润，味道绝配。

炸完了玉秃鱼，亲戚倒出锅里大部分热油，把一大碗小玉秃鱼倒入锅内略煎，喷酒，放姜、盐，倒入划成小方块的豆腐，加较多水烧开滚一会，撒点胡椒粉和葱花即成。端上桌的玉秃鱼豆腐汤呈“三白”，汤白鱼白豆腐白。喝一口浓白靓汤，鲜掉眉毛，吸足鱼汤鲜味的家乡豆腐也成了饭桌新宠。就餐怕烫的我，此时筷子雨点般指向热豆腐。和家人品尝玉秃鱼、喝浓白靓汤，就像品尝故乡，鲜香挡不住、温馨扑面来！