塔吉锅

西坡

去北非，尤其旅游目的地包含摩洛哥、阿尔及利亚、突尼斯等地之前，许多人大概率不知塔吉锅为何物：炊具还是食品？

进入摩洛哥，领队再三给大家打“预防针”：“咱们要吃塔吉锅了，大家得有个心理准备哦。”甚至给它“戴上一顶帽子”：“我找不出比这个更难吃的菜了！”

一番充满好意的提醒，把大家吓得不轻，但同时大家也被激发起尽快证实“难吃”程度的憧憬之情。

我们在历史文化名城马拉喀什吃了第一顿塔吉锅。之前，领队特意强调“这回安排吃‘特色庭院餐’”，好像“特色庭院餐”与“难吃”没有交集。

什么叫“特色庭院餐”？粗估，特色，指具有一定的排他性；庭院餐，也许跟在北京四合院、上海花园洋房、成都大公馆、苏州私家园林吃饭相仿佛吧！事实也是如此。别小看了摩洛哥的“庭院”，它一般是有身份有地位的人的寓所，高墙深院，绿荫如盖；四周满是伊斯兰风格房屋，雕梁画栋，繁复无比；侍者忙碌，穿插如梭……我相信任何人进入上述场合，都不会对预期中的“饕餮美食”产生怀疑。

问题在于，貌似高档的异国美食，会不会引发中国吃货哄抢以致最后出现舔盘子现象？谁也不知道，倒是有个令人担心的“雷”一直无法排除：别人击节称赏的美食，因为“荒腔走板”于我们积淀已久的口味定式，以致沦为“糟粕”，正好比中国北方人无法容忍苏锡帮松鼠鳜鱼的甜腻，而中国南方人难以接受齐鲁系烙饼卷大葱的辛臭。

侍者把一只盖子像“圣诞老人帽”的砂锅放在桌上时，大家都在猜测其中的“乾坤”该是怎样的精致或拙劣。“帽子”被掀开的一刹那，所有人已经窥探到了里面的动静——那不是炖牛肉嘛。

现场马上充满喜感，大家一致认为，领队的“预防针”，太危言耸听啦。于是，刀叉齐下、勺匙并举。

必须承认，牛肉品质极佳，炖得很酥很烂很入味却不失其形。

是的，塔吉锅并没有领队说得那么不堪，甚至还有点儿好吃哩。不过，渐渐地，北方客人有点扛不住了，开始“罢工”；再后来，南方客人手臂伸展收缩的节奏也在放慢……原因，一个字——甜；两个字——太甜；三个字——甜中甜。

甜从何来？从炖牛肉的辅料中来，它们或是西梅，或是椰枣，或是葡萄干，或是其他糖分充足的食材。

北方人惧甜可以理解，南方人嫌甜不可理喻。关键在于，摩洛哥人把炖牛肉做成杨枝甘露！那么，有谁把一大砂锅的杨枝甘露从头吃到尾？

标榜“特色庭院餐”，其实就是围绕一只菜——塔吉锅转。我左寻右觅，整张大圆桌上除它之外，只有三四小碟淡而无味的小菜，生黄瓜片、卷心菜丝、土豆块、酱黄豆；其他呢，没了。

坦率说，作为东北人的领队面对齁甜，“是可忍，孰不可忍”，我不怪；我怪的是，作为视觉、味觉、嗅觉中心的塔吉锅，为啥唯我独尊，令整桌“菜”几乎不设调节口味的机制；更要命的是，整个行程，只要在当地餐厅吃饭，必须接受“无塔吉锅不成席”的现实——那才是压垮“嗜甜”名声在外的南方客人的最后一根稻草啊。

令我们头痛的塔吉锅，其来历不像很多国家的名菜那样只靠传说，一笔糊涂账，而是明晰可考。其他毋须赘言，仅陶盖设计，就充满了只有古老游牧民族才有的智慧：北非水资源稀缺，圆锥形陶盖可让蒸汽在顶部冷凝后均匀滴落，从而实现循环蒸汽的“无水慢炖”，最大限度保留了食材水分，非常适合炖煮纤维较粗的牛羊或禽类……

越是民族的，越是世界的。塔吉锅走向世界了吗？或许吧。我看欧洲人就比我们吃得欢；20年前中国电视购物频道已在卖法国制塔吉锅……至少，你到摩洛哥，到北非，就得慕名品尝一下，而且不可能“一下”，乃至还要大惊小怪地到处咋呼，无形中为它代了言。