瓜皮化作盘中香

王蔚

“翠衣内藏甜赤瓤，果尽皮存韵味长。莫叹身微无人问，妙厨化作盘中香。”前两天在淮安的一户农家，墙上的这首诗很亮眼，客人读后都明白，是用西瓜皮做菜。

西瓜的青色表皮被中医称为“西瓜翠衣”。《要药分剂》和《本草再新》等古籍都记载了西瓜皮的药用价值，它能化热除烦、祛风利湿。用西瓜皮做菜，在从前夏天的普通人家是一件很平常的事。上世纪90年代前，沪上很多国营水果店供应堂吃西瓜，吃剩的西瓜子和西瓜皮是必须留下来的。因为瓜皮要送到食品厂做深加工，可以做酱菜，还可以做西瓜酱和蜜饯。在家里，做人家的“马大嫂”会把西瓜皮洗净后再暴腌，做凉拌菜或用尖辣椒爆炒，在盛夏里特别下酒下饭。如果谁家在炒西瓜皮时加了香菇和五花肉，这道菜就上档次了。

也是在淮安的那户农家，给每人盛了一小碗糖粥，里面有葡萄干和切得细碎的西瓜皮干。吃完鸡鸭鱼肉再喝上这碗凉粥，顿觉沁人心脾，很解油腻。我喜欢喝西瓜汁，但我榨汁时瓜瓤和瓜皮一般控制在2比1。这样既不浪费，还能更多地保留西瓜的清香，而且糖分也减少了许多。

常常，粗茶淡饭会比山珍海味更令人难忘。南宋词人方回在《秋大热上七里滩》里咏“西瓜足解渴，割裂青瑶肤”，赞美切开的西瓜皮如同割开的青色美玉。既然西瓜皮那么诱人，当时的百姓拿它来做菜也是情理之中的事。传说慈禧太后的御膳房曾将西瓜皮加工成蜜糖瓜条，颇得老佛爷的欢心。有一种广东阿婆都会做的凉茶，就是将西瓜翠衣与绿豆、百合一起下锅慢煮一两个小时，自然放凉或冰镇后喝，十分清凉去火。

其实，把其貌不扬或经常丢弃的边角料，变成佳肴里神奇的主角，恰是美食文化的奥妙所在。正所谓“莫笑食材太寻常，用心雕琢亦闪光”。