老上海个本帮菜

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◆储有明

现在上海个饮食行业相当兴旺，大饭店里可以吃到全国各地个菜系，小吃店里也有交关流派，不过对阿拉本地人来讲，还是本帮菜吃得顶落胃。讲到本帮菜，一百多年前，上海个本帮菜师傅可以从源头浪分为两大帮。

一帮叫“膳本帮”，面向劳工，侪是路边摊，提前烧好，像红烧大肉、红烧大排、红烧狮子头、四喜烤麸、八宝辣酱等等，讲究个是浓油赤酱，还有像咸菜豆腐、糟八豆等口味比较重个菜。所有个菜侪预先烧好，摆辣辣一只只钵头里向，客人根据自家个喜好自由选择，自由搭配，有点像现在个盒饭排档，适合劳工大众消费。

另一帮叫“宴本帮”，厨师用扁担挑着锅、碗、刀、铲等烧饭家生，上门为有铜钿人家烧菜办宴席，顶顶拿手个小菜有得扣三丝、红烧鲤鱼、肉皮三鲜等“老八样”。大锅炒菜是宴本帮厨师个拿手戏，哪怕就是主人家摆十几桌，伊也用大个铁镬子一记头炒出来，再分装成十几盆端上宴席。

当年从大马路（现南京路）到五马路（现广东路），服装店、皮鞋店之类个商铺侪是前头是店，后面是工场——沿马路个店堂做零售生意，后头或者两楼侪是工场间。到了吃中饭辰光，老板会得叫“包饭作”个师傅挑仔担子送饭菜过来，工人就辣辣工场间里就地吃饭，用过个碗筷让“包饭作”师傅再挑回去汏。工场老板算盘子拨得精，辰光就是铜钿，工人吃好饭马上就做生活，一眼也勿浪费辰光。“包饭作”后来就变成了膳本帮个主营业务。

当时，上海个大陆银行辣辣南京路、山东路口建造了大陆商场，搿幢大楼1956年改名东海大楼，后来成为上海最大个新华书店。1932年，大陆商场刚刚建成个辰光，根据当时租界工部局个规划，从大马路到二马路（现九江路）预留了一条通道，比一开间门面宽，上面是过街楼，可以遮风挡雨。本来辣辣二马路摆摊头做膳本帮生意个蔡家两兄弟看准机会，用比租店面低得多个价钿，拿通道租下来，墙面刷白，沿墙面做了两排长台子，客人面朝墙壁吃饭，勿影响通道浪走路。

因为蔡家兄弟厨艺精湛、菜肴可口、价钿公道，“螺蛳壳里做道场”居然也能够生意兴隆。因为两兄弟名字里向分别有“正”搭仔“兴”两个字，拨吃客戏称为正兴饭店。

经过几年经营，两兄弟赚到铜钿了，就辣大陆商场里向租了场地，真个开了一家“正兴馆”，特色小菜有青鱼秃肺、红烧头尾、草头圈子等等，辣辣餐饮市场浪赢得了口碑。