小笼馒头个上海故事

◆ 卢忠雁

天还没大亮，豫园个弄堂就飘起了白雾。蒸笼盖一掀，混着肉香个热气蒸腾而起。南翔小笼和白玉兰小笼，就像石库门里个两姐妹，一个守着老辰光个味道，一个追着新时髦个腔调，把江南个精致巧思，侪包进了一只只小笼馒头里。

晨光里个南翔古镇总带点湿气。太阳刚爬过窗棂，老字号后厨就热闹起来。揉面师傅个臂膀像装了弹簧，面团在案板上翻来滚去，软趴趴个面团硬是揉出了筋骨；擀皮师傅手腕轻轻一转，擀面杖划出半圈月牙，薄薄个面皮就落入掌心。调馅台上，剁得细细个新鲜猪后腿肉，混进煨了整夜个高汤冻，琥珀色个冻块，像把江南个月光凝住了。

南翔小笼上十五道褶子排得齐整，像绣娘绣个盘扣，顶上收口尖尖翘翘，像小姑娘抿着个小嘴。用筷子轻轻一夹，半透明个面皮里，汤汁晃啊晃，像装着一汪流动个春水。咬破面皮，滚烫个汤汁“滋”地冒出来，肉香、鲜味，还有点淡淡个酒香，恍惚尝到了江南梅雨季带露水个风。

再讲南京路上个白玉兰小笼，又是另一番光景。后厨师傅像摆弄魔法，面粉里掺了蛋清和藕粉，揉出来个面皮亮晶晶，透着珠光；馅料更是花样多，除了传统鲜肉馅，还有蟹黄配鲜肉个“黄金拍档”、虾仁配鲜肉个“海洋组合”。

蟹粉小笼最馋人。咬一口，鲜、嫩、香、辛，像在嘴里开了场音乐会。虾仁小笼带点东海个清爽，弹牙个虾仁配鲜嫩肉馅，鲜得眉毛都要掉下来。

从揉面到上笼，每只小笼都是老师傅个心血。调馅辰光，肥瘦三七开个讲究，葱姜汁水个拿捏，是小笼个“魂灵”；包制辰光，捏褶子个力道、速度，侪靠几十年功夫。这些讲究，就像上海个石库门，看着平常，里头侪是门道。

小笼对上海人来讲，不仅是吃食，更是生活。清早赶上班，弄堂口买一笼，配碗甜豆浆，一整天都有精神；礼拜天，全家聚到茶楼，看蒸笼冒个白雾遮着大家个笑脸；在外地个上海人做梦都馋这口，因为味道里藏着乡愁。

对来上海白相个游客来讲，当伊拉小心翼翼咬开面皮，尝到散开个汤汁，就像和这座城市个百年历史握了握手。这小小个蒸笼里，分明是江南个烟雨、弄堂个烟火，还有一代代手艺人个坚守。

华灯初上，外滩霓虹灯亮起来，小笼个香味还在大街小巷飘。南翔古镇个老店门口，游客排着长队等老味道；白玉兰食品店橱窗里，小笼馒头在暖光灯下亮晶晶，引得时髦男女停下来看。辣阿拉搿座城市里，小笼像根红线，串起过去和现在，串起每个上海人个味觉记忆。