馄饨皮子

戴存亮

《菜肉馄饨》无疑是2025年岁末最牵动上海亲情记忆的一部电影，它也展示了市井生活中的烟火日常。

我踏上职场第二份工作是在切面工厂。切面工厂主要生产切面、馄饨皮子、饺子皮子，供应区域内粮店、企事业单位伙食团。当年卢湾区区域内5个切面工厂我都工作过。在切面工厂，先是当工人，后任驾驶员。

切面工厂工作是比较辛苦的。为了赶在粮店早上7点开门迎客，切面工厂必须很早开工，备足货源。每天半夜2点钟上班，这对于习惯晚睡晚起的小青年来说很不适应。特别是寒冬腊月，北风呼叫，从热乎的被窝里爬起，实在是煎熬。切面工厂一般场地狭小，机器轰鸣，粉尘飞扬，生产条件十分糟糕。在那个年代，几乎各行各业都在艰苦创业。

切面工厂老职工丹阳人居多，这和以前家族成员与邻里乡亲相互提携外出谋生有关。像宁波人撑船多（跑远洋），理发行业多苏北人，油酱店则海盐人多。

馄饨有纯肉馄饨与菜肉馄饨之分。上海人钟情菜肉馄饨，其中荠菜馄饨尤佳。馄饨馅与皮之间是辩证的关系，相互依存，共情共美。馅的丰腴、鲜美提供了口感上的满足；皮作为包装，承载了馅，使馅有了内在的支撑，成就了馄饨的塑形与诱人。

馄饨作为一种小吃，受到了广泛的欢迎。四川人称之为抄手，广东人称之为云吞。馄饨好吃，馅决定风味和口感基调，皮则负责入囗的滑嫩与筋道，起着事半功倍的效果。

馄饨皮的生产流程是面粉中加了适量水和碱，经过搅拌，然后在滚筒碾压后由刮刀板刮成皮子坯料，最后人工切成馄饨皮子。皮子坯料长62厘米，宽27厘米，一板坯料切下来多是24斤至26斤粮票购买量。当年，一斤粮票可购买1.4斤馄饨皮子。切皮子看似简单，也是个技术活。切得好的线条整齐，外观漂亮，边角料损耗少。一把切面刀10几斤重，一个班头切下来，难免腰酸背痛。

对于馄饨皮子的质量标准，原市粮食局供应公司曾有规定:生产馄饨皮子一包面粉（25公斤）加碱粉2.8两，夏季与雨天可加到3.2两。一斤皮子80张左右，皮子呈梯形，上边7.5厘米，下边9.5厘米，两边各9厘米。生产馄饨皮子的面粉有精白粉与标准粉，产品各不相同，即坊间所说的白皮子与黑皮子。标准粉含麸皮，生产出来的是黑皮子；精白粉在加工中去掉了麸皮，生产出来的是白皮子。黑皮子与白皮子哪个更好吃，各有说法，见仁见智。上窄下宽梯形状的皮子包出来的馄饨如元宝，有棱有角，模样诱人。一斤80张皮子柔软薄嫩，包出来的馄饨薄而不破，最大限度凸显馅料的风味。如今，一些店家供应的馄饨皮子每斤40张左右，方方正正，成正方形，塑形较难；皮太厚，口感差，馅料的美味也就打了折扣。