黄芽菜烧梭子蟹

沈宏非

初夏某日，与烹饪大师周元昌聊，话题“传统本帮菜”，大师愀然，喟叹，本帮菜，品种实在太少，一手一脚，廿根指么头去数，数尽尚余二指屈。在这种基础上，搞创新、翻花样、出花头，忒难。

某曰，其实“传统”二字，看哪能讲了。一百年，五十年，侪算传统菜，三十年，为啥不好算？比方讲，两千年前后，上海黄河路有一只不见经传的模子菜，邪气赞，滋味到现在还记得分明。

大师：哦？侬倒讲讲看。

某：具体菜名不详，内容就是黄芽菜烧梭子蟹，半汤。

这种配置，懂的人一听就明。大师一拍大腿，可以的，来三！今年冬天我来弄一记。

缺席黄河路鼎盛时代，第一次去，已是2000年以后的萧条收场期，“黄芽菜烧梭子蟹”在“半岛酒家”吃的，夜宵时段，汤汤水水，鲜格格，邪气落胃。以至复去两次，只为这个菜。

后来，弄美食杂志，在高安路5号编辑部设宴招待来沪宣发新书的王朔，王安忆老师特为现场烧了一道菜，竟然就是这个“黄芽菜烧梭子蟹”。

既然混黄河路概率不高的王老师也会，想必这道菜早已进入或出自上海人家。好在模子菜的来源不必深究，就像当年黄河路上男女模子，一概英雄莫问出处。

转眼，上海入了一只不二不三的冬，胶州白菜（即上海人说的“黄芽菜）霜是打过了，但是遭涝，松松垮垮抱不紧；而东海梭子蟹已经壳坚带膏。11月底，元昌大师亲赴胶州，在徒弟的大白菜种植基地，千挑万选弄来上品，选出壳最薄的晚熟梭子蟹，弄出一锅“周舍”版本的refine“黄芽菜梭子蟹”。

其法：梭子蟹去膏（恐影响整体清甜），一斩二，盐、黄酒、蛋清、淀粉，刀口一滚上浆，平底锅煎出油；白菜焯掉水分，与蟹一起下锅，丢几片冬笋，白汤改鸡汤。水滚后10分钟即起。连锅端，上桌。

一个字，甜；两个字，甘甜。甜是大白菜的清甜，甘是梭子蟹的甘腴，全部都是纯纯的一类香气，不假任何外力。落胃落胃，邪气落胃。

说实话，这个菜出自胶东沿海的可能性，远高于黄河路。但无论如何，再过三十年，这道菜也应该跻身本帮菜经典了吧。《繁花》第十一章第一段，阿宝全家，法租界扫地出门，爬上一辆大卡车，迁往沪西曹阳工人新村，法租界的林荫小道，下只角的暴土扬尘，“这全部算上海”。