万物皆可酱

邱振刚

小时候跟着大人吃酒席，最盼的就是那盘酱牛肉。热菜上桌前那几道凉菜里，它每次都是最受欢迎的。切得薄薄的，整整齐齐码在盘子里，透着深褐色的色泽，夹一片放进嘴里，先是咸，接着是微甜，最后才是肉香在口腔里慢慢散开，越嚼越有滋味，直到嚼成了浆，才恋恋不舍地咽下肚。那时只觉得好吃，后来才懂得，这味道的来历，全在一个“酱”字上头。

酱制是中国人保存食物、转化食物的古老手艺。无论是豆麦发酵而成的黄酱、甜面酱，还是酱油，都蕴含着复杂的氨基酸和风味物质。把食材投入酱汤之中，文火慢炖后，再冷浸半日乃至更久，酱里的鲜味、咸味、甜味便一点一点地渗进去，直至里外通透。

万物皆可酱，这句话说的是酱的包容。各地的食物原材料品类不一，却都有对酱的运用。各色瓜果鱼肉，到了酱汤里走一遭，都能变得醇厚起来。北边的酱牛肉，用的是黄酱，颜色深，味道重，切开来后，只见每一道肉纤维都渗着酱色，口感扎实得很。江南的酱鸭，用的是酱油，也爱加些冰糖，酱出来的鸭肉偏甜，颜色也浅些，色泽金黄透亮，看着就精致。沿江一带的人酱鱼，讲究的是先腌干或晾干，鱼身干爽了再入酱缸，酱出来的鱼肉紧实咸香，鱼骨头都酥软了，是佐粥下饭的好东西。还有酱菜，黄瓜、萝卜、莴笋等根茎菜，酱完了简直比新鲜时更加脆嫩。

与近似的腌制、卤制相比，酱制自有其独特之处。“腌”，是拿盐把食材裹住，逼出水分，抑制腐坏，让东西能放得久些。腌过的肉也好，菜也好，味道是咸的，口感是紧的。卤制靠的是香料。十几种香料包在纱袋里，投入汤中，用文火慢慢煨，把香料的气味逼出来，渗进食材里去。卤出来的东西，香气是张扬的，锅盖未揭就已经满屋都是，吃到嘴里，各种香料的味道争先恐后地涌上来。而酱制，是让食材在酱汤中沉潜浸润，滋味是从里往外透的，厚实、绵长。酱制的过程，让原本平淡的食材变得醇厚，让膻腥重的肉类变得温和，让粗糙的质地变得细腻。酱好比一个引子，把食材里潜藏的味道都勾了出来，再把自己积攒的风味也赠给它。

酱制的食物，还格外适合做宵夜。深夜时分，腹中微饥，人又懒得大动干戈，这时候从橱里端出一碟酱牛肉，或几块酱鸭，一碟酱瓜，便是最好的慰藉。冷吃热吃皆宜，不必回锅，不必调味，切开就能上桌，连微波炉都用不着。酱牛肉切得越薄就越香，温一壶黄酒，或者就着一碗白粥，搭配着下肚后，肠胃便妥帖了。酱排骨、酱鸭翅、酱鸡爪呢，酱色酱香都已经渗到了骨头里，越啃越有滋味。酱菜主打一个清爽，脆生生咬下去，那一点咸和甜，搭配起深夜的寡淡，正如同给悠长的曲子打上了恰宜的节拍。比起热炒的油腻，清蒸的寡淡，酱制的东西不疾不徐，不急不躁，正是为深夜里那一份安静的食欲准备的。