甜香氤氲处 功夫在手上

干文华介绍糖艺/西点制作项目

距离第48届世界技能大赛开幕还有不到80天。昨天，世赛基地媒体探营活动首站来到上海市贸易学校赤峰校区。这所深耕“舌尖产业”的国家级重点中等职业学校，已连续五届承担世赛烘焙项目选手的培养。其中，第47、48届更成为烘焙、糖艺/西点制作、烹饪（西餐）三个项目的上海主基地。

“组合配方”带出好苗子

走进焙烤开放实训中心，甜品与咖啡香气氤氲。世赛基地负责人钟伟岚用“烘焙逻辑”解读育人密码：一套“组合配方”，经“分层”发酵转化，最终香气四溢。

“配方”对标国际标准。学校不仅配备了世赛级硬件，布局整层标准化工位；校内老师、行业大师、世赛专家和往届获奖选手联合带教，定期邀请大师到校指导；训练方法上，创新“一线实践+角色换位”模式，西餐选手会被安排去餐厅后厨轮岗，既当厨师也当顾客，换位体验，还要自己管设备、物料和场地，练手艺也练管理能力。

在这套方法下，带出不少好苗子。截至目前，学校培育的5名学生和1名教练获得“全国技术能手”称号，烘焙项目选手连续三届进入国家集训队，烹饪（西餐）项目选手连续两届入围国家队备选。

碱水面包里藏着基本功

实训中心里，有一位特殊的“老面孔”——蓝天。他是上海市贸易学校食品生物工艺专业的毕业生，也是第45届、46届世赛烘焙项目的国家队成员。从学生到国手，他对世赛烘焙项目的“难”有着最直接的体会。

“原料越少的面包越难做，”蓝天说。以法棍为例，只有面粉、水、盐、酵母四种原料，没有任何油脂来“润滑”面筋，一切全靠手感和对发酵状态的精准判断。

“首先比的是速度——能否在规定时间内完成这么多产品。”但光快远远不够，数量、重量、外观都有严格标准：产品个数多一个少一个都要扣分；可颂单个重量必须控制在65克到70克之间；两只“角”要对称，起酥层次清晰；切开后内部呈现均匀的蜂窝状。

碱水面包的难点则在于面团需要浸泡碱水再烘烤，但浸泡之前必须精准控制发酵程度。最考验技术的是亮度，“优秀的碱水面包必须呈现油亮的深棕色光泽，这对温度和碱水浓度的配合极为讲究。”蓝天说，上海选手很早就把碱水面包做到了“特别亮”的水平，后来这项技术还在国内推广开来，现在越来越多的选手能把碱水包做得又好看又好吃。

这些评判标准，被蓝天用最朴素的话总结出来，背后却是成千上万次的重复练习。从学校实训室到国家队训练，他一步步走过来，靠的就是对每一个细节的死磕。

160℃高温下的“手上功夫”

在第48届世赛烘焙项目国家队专家干文华看来，糖艺/西点制作是一个“靠手说话”的项目。选手要在不超过10小时的赛程里，完成作业书、杏仁膏捏塑、巧克力造型、蛋糕裱花、蝴蝶酥、整形蛋糕等多个模块的比拼。

所有作品必须围绕一个统一主题。例如法国里昂世赛选择了“木偶文化”，而即将在上海举办的第48届会是什么主题？干文华说，还要等现场揭晓。但无论主题是什么，作业书上的设计图和展台上的成品必须完全对应。“不能画的是花，捏出来的是动物。”

不同模块各有难点。干文华认为，最难的是糖艺造型，糖加热到160℃，极其烫手，速度稍慢就会被烫出水泡，而且造型多为空心，要靠工具边吹边塑形，软硬度差一点就吹不出来。

“选手不仅要有扎实的手艺，还要有专注力、时间管理能力和现场应变力。”干文华总结，平时的训练反复模拟真实比赛节奏，直到身体形成肌肉记忆。最终，能站上世赛赛场的，都是在高温和重复中一遍遍“磨”出来的。

从一颗未去皮的土豆开始

如果说糖艺/西点考验的是“精”，那么烹饪（西餐）项目考验的则是“全”。

第48届世赛烹饪项目中国专家组组长陈刚介绍，目前正选和备选两位选手已进入冲刺集训阶段。“商业餐厅可以用模具、去皮机等各种设备，但在世赛的赛场上，所有原材料从最原始状态开始处理。连土豆都是未去皮的，选手一刀一刀切、一步步做。这才是‘技能大赛’的本质。”

陈刚介绍，烹饪项目的模块包括手指餐、英式下午茶、主菜自助餐和甜品等。各个模块对形制、色泽、口感都有严格标准，选手须在4小时内从生料开始全部完成。同时兼顾整体呈现与单品装饰。最考验选手的是多品类同步操作、时间精准把控，以及应对原料、调味、设备随时出状况的临场能力。

“如此高规格的技能比赛，对不满22岁的年轻人来说，是非常大的挑战。”但在陈刚看来，参赛的意义远不止于一块奖牌。选手在系统训练中打磨出的职业素养——从食材理解、时间掌控到抗压能力和临场应变，今后从业同样需要。比赛结束后，团队还会把训练方法和比赛经验整理出来，融入日常教学和行业培训中，让更多从业者受益。本报记者 解敏