老家的味道

□ 谢良红

在炎炎夏日里，若能吃上一碗母亲亲手腌制的冰镇冬瓜糊，拌上一勺麻油来下饭，那真是一种别样的奢侈了。前几天我去老家，饭桌上果然如愿以偿了。

具有传统风味的腌冬瓜糊的确可口鲜美，略带酸臭味，老少皆宜。它既可使你一饱口福，又能为你度过“秋淡”（过去指沿海地区受台风影响当季蔬菜供应一度短缺），实为家乡农民人家佐餐、下酒的一道好菜肴。

腌冬瓜闻起来清香，吃起来酸爽。“切块、煮熟、冷水浸泡、腌制，等到有白花时，就可以吃了。”母亲将田野里摘上来的新鲜白肤冬瓜先洗干净，表层的细毛一边冲水，一边用抹布擦，然后用大白刀纵向剖成两半，去籽。把煮熟的有点发软的冬瓜放到自来水里浸泡着，等到完全凉却后，把冬瓜块一一放进缸甏里，整齐地码好每一层，再撒些盐。冬瓜全部码好后，倒入原先煮冬瓜的汤水，然后把装了水的保鲜袋放到甏的最上层，确保冬瓜不露出水面。

母亲煮冬瓜一直用尺八镬土灶柴火烧，冬瓜煮得生，则腌熟时间长一点；相反煮得熟，则腌制时间短一些，当然还可以直接用生冬瓜腌制，那要等至少半年才能腌熟。一般人家里没条件，就用高压锅煮也行。一甏腌制好的冬瓜一般可保存半年左右，夏季腌下，吃到过年。在充满大鱼大肉的餐桌上能吃上一碗冬瓜糊，不仅能解油腻，还会增进食欲。

去年八月母亲腌下的苋菜管现在取出来可以吃了，作为常年的“下饭菜”，母亲每年都有腌上几甏苋菜管的习惯。苋菜管一般是每年七八月里收获上来的，大多是自留地里种植的。饭桌上吃的苋菜管多半是母亲“熟腌”的，就是将新鲜的苋菜梗切成一段段后，父亲再上锅蒸熟，冷透之后灌点传统的臭卤而已。

过去母亲传统的做法是“生腌”，将切成一段段的苋菜管放到坛甏里，每摆两三层苋菜管，就撒上一层盐，平整、压实、再密封。时间长一点的话，差不多就要等到年底时才能够吃到它。

至于臭卤，是母亲隔年后特意留下来的，给人的感觉是黏稠滑溜，最重要的还是“臭中带鲜”。臭卤的做法是，母亲准备的所有原料中，有黄豆、豆腐、盐等佐料，然后让它们慢慢地腐烂发酵，变成臭烘烘的卤汁，这就是所谓的“烂发肥，臭生香”。在这道工序的基础上，将笋根苋菜管冬瓜之类浸到臭卤中，释放出鲜味；把烧红的铁火钳放进臭卤里搅拌，到铁火钳不再“嗤嗤”作响时，拿出来烧红，再淬，如此反复多次，直到臭卤的气味变得浓郁浑然而醇和鲜香。

臭苋菜管在老家的另一种吃法是做成羹，过去吃的东西少或做“人家”，把苋菜管倒入锅里，用油热炒，放上水煮开，和用水拌匀的早稻米粉一起倒入锅里，与苋菜梗搅拌，撒上葱花，浇点麻油，一道香喷可口的臭苋菜管羮就做成了。