干湿 生熟 荤素“三分开”

打包有门道

■蔬菜可打包，隔夜菜亚硝酸盐物质含量升高问题不能一概而论

■制作过程有部分未经加热的菜品不宜打包，自己保存不当容易造成食物中毒

■打包时注意使用公筷公勺，菜品分门别类

■剩菜最好隔餐“消灭”，食用前务必要热透

■留心打包盒上标注的数字，如果是“6”则餐盒不能反复加热，更不可放进微波炉

拒绝浪费，文明用餐。在申城，越来越多的餐厅在推广“光盘行动”，引导顾客文明就餐、理性消费，而按需点餐、剩菜打包等良好的用餐行为也成为许多市民的新风尚。对“舌尖上的浪费”说“不”值得称道，不过“打包”也是一门技术活。记者为此采访了上海海洋大学食品学院教授陈舜胜，听他讲如何科学打包吃不下的剩菜。

凉菜刺身不宜打包

“现在餐厅提供的打包盒多数是聚丙烯（PP），消费者仔细观察的话，可以在餐盒上发现数字‘5’的标识，周围环绕带箭头的三角形。”陈舜胜介绍，“它能耐高温，一般不超过50-60℃的菜品可以放心打包。”

一般而言，餐桌上打包的主要对象是肉菜和主食。对于蔬菜要不要打包，不少人存在争议。这几年，关于“隔夜菜不能吃，会致癌”的言论在网上一直备受关注。有人认为，隔夜菜中，可能致癌的亚硝酸盐物质含量会升高。对此，陈舜胜认为，这个问题不能一概而论。

据了解，亚硝酸盐是生活中的常见物质，也是自然界中最为普遍的一种“含氮化合物”，少量存在并不可怕。“蔬菜中含亚硝酸盐，主要是因为在种植过程中会用到氮肥，其中必然会存在亚硝酸盐物质。除萝卜、白菜等以外，绝大部分硝酸根含量并不高，在低温环境下转化速度也不高。”他介绍。

上海海洋大学食品学院与国内多所高校、科研院所均开展过“隔夜菜会产生多少亚硝酸盐”的实验。结果显示，将隔夜食物放在冰箱中存储，亚硝酸盐的含量增长速度很慢，增长量也极少。“通过实验发现，室温存储下，隔夜菜含有更多的亚硝酸盐。隔夜菜中的亚硝酸盐含量主要和存储方式、食品种类有关。”

陈舜胜指出，凉菜、刺身等不宜打包，因为这类菜品在制作过程中可能有部分未经过加热，自己保存不当容易造成食物中毒。他还给出了打包的“三分开”建议：干湿分开、生熟分开、荤素分开。

充分加热方可食用

“有些人很好客，帮着别人一起打包，可用的是自己用过的筷子，这样很不卫生，也容易造成病毒细菌的传播。切记用公勺公筷或请服务员再提供一副新的筷子。”陈舜胜表示。

他建议，菜品打包回家后，减少筷子等餐具对其翻动次数；放入冰箱保存，以延缓细菌等微生物的繁殖。“冰箱也不是‘保险箱’，即使在相对低温的环境中，存储时间过长，食物也会发生变质。”陈舜胜说，“打包回家的剩菜最好可以在隔餐‘消灭’。”

剩菜食用前，务必要热透。“一般情况下，通过100℃的高温加热，几分钟内可以杀灭大部分致病菌。从口感和营养角度而言，不建议反复加热。”他说。他同时提醒，如果用餐厅提供的打包盒放在微波炉中加热，还是要注意上面标注的数字。“有些打包盒，盒体用聚丙烯（PP）制造，但盒盖用的是聚苯乙烯（PS），聚苯乙烯材质会用数字‘6’标识，其在高温下会释放出芳香烃，它不能反复加热，更不可用于微波加热。”

陈舜胜最后强调，相比“剩菜打包”，外出用餐时精准点菜，更为重要，宁可不够再添，也不要盲目点多。

本报记者 郜阳