富贵包盈利

李兴福

鲍鱼、鱼翅、海参、鱼肚等海味，向来都是富贵的象征，将吉品干鲍同大乌参一起烹制，遂有“富贵包盈利”的美名。

这两种原料都是名贵的滋补佳品，但它们本身都是无味的，烹制时得配合有滋味的食材，如草鸡、宣腿、瘦猪肉等，才能烹调出有滋味、有营养的佳肴来招待宾客。

此菜制作时一定要备高汤，否则菜肴无滋味；海参一定要多洗几次。

原料：涨发好的鲍鱼3只，水发海参600-700克，高汤700-800毫升，料酒50毫升，熟油50-60毫升，生抽30毫升，小菜心数棵，葱、姜、糖、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉、麻油各适量。

做法：1.每只鲍鱼平批成4-5片，备用；海参洗净，切成5厘米长、3厘米宽的厚片；葱切成3厘米长的段，姜去皮切厚片；2.炒锅洗净加清水，放入海参5-8分钟捞出，冲洗干净；3.锅烧热，放油滑锅,锅内留30毫升油，中火烧热，将葱、姜下锅煸炒出香味后，倒入高汤，下海参烧开，盖上锅盖，中火烧5-6分钟；4.取出姜片，加料酒、生抽，放入鲍鱼片，旺火收汁，加糖、胡椒粉、鲜粉，待锅内汤汁余100毫升时，淋少许湿淀粉勾芡，烧开后淋上麻油和熟油；5.海参装盘，鲍鱼片围在海参周围，小菜心炒熟后围边即成。

特点：此菜讨口彩、求吉利，色泽浅红，香味浓郁；海参软糯入味，鲍鱼味鲜有嚼劲。