舌尖上有最美的记忆

绿波廊总经理陆亚明

“好吃又好看，下次我还想来！”柬埔寨国王诺罗敦·西哈莫尼近日在绿波廊享用了一顿美味的午宴之后，这样评价自己的用餐感受。这让当日掌勺的主厨——绿波廊总经理陆亚明很是欣慰。而在1973年，西哈莫尼国王的父亲西哈努克亲王与妻子在豫园用餐时，陆亚明的父亲陆苟度也曾为其掌勺。

小点心里有“工匠精神”

眉毛酥、葫芦酥、桂花拉糕、枣泥酥、迷你粽……位于豫园内的绿波廊因其特色上海点心，接待过众多世界政要、国宾名流而享誉海内外。此次为柬埔寨西哈莫尼国王这位特别的客人准备午宴，他并没有全然照搬1973年那份菜单，而是将传统与创新融合在了一起。蟹粉小笼包、素菜包、枣泥酥、眉毛酥、宁波汤圆这5道都是48年前接待西哈努克亲王时制作的点心；葫芦酥、雪梨果、核桃团、顺风叶和锦鲤鱼这5道则是老菜单中没有的。

据陆亚明介绍，其中一道“特殊手工枣泥酥”，是用10个小时将山西马牙枣以“大火烧”、“小火焖”，再由人工去皮去核，之后用3个小时来爆炒，直到枣香浓郁后收汁。

到绿波廊就餐，不少人都会点一道桂花拉糕。当年，美国总统克林顿到访绿波廊，他尝试用筷子夹起这糯米糕，第一次筷子被粘住了，服务员换了一双筷子后，克林顿用筷子一夹又被糕粘住了，最后是服务员夹了拉糕放到了克林顿的盘子内，克林顿用筷子撬着送到了嘴里，可谓是“粘盘粘筷又粘牙”，陆亚明看在了眼里，记在了心里，通过原材料配比和工艺的改良，让这款桂花拉糕更便于客人享用，成了绿波廊的名点。

“以匠者之心成悦者之点”，这是陆亚明大师对于“工匠精神”的理解。2016年，陆亚明被评为“上海工匠”。

多次接待国家元首

绿波廊的原址是明嘉靖年间潘氏豫园的西楼阁轩厅。1979年12月30日，绿波廊正式开张。如此美妙的名字当然是有特殊寓意的，那便是“春水绿波诗意浓，回廊朱阁景情媚”。从1979年开业至今，绿波廊从最初的20张桌子扩展到现在的三层楼面，经过多次改造，它变得更时尚、更年轻。

1984年刚满16周岁的陆亚明从家乡江苏武进的乡间小道一路颠簸来到上海，顶替父亲进入绿波廊，踏上了他的学艺之路。每天面对的是面粉、馅料，这对一个刚离开学校的中学生而言，既不习惯，也不安心。

上班第一天，师傅让他擀烧卖皮子，他擀了半天也擀不像样，垂头丧气地回到宿舍，想起父亲陆苟度时常语重心长地谈起自己如何成为著名苏帮点心大师的经历和闻名于餐饮界的师傅周金华对自己的谆谆教诲，在沉思中，他悟出了“要想学手艺就要苦练习”。

当时年仅23岁的陆亚明作为新生代最年轻的点心师，在各级别大赛中脱颖而出，一举囊括中式点心类的所有金牌，位列金牌选手第一位，成为了餐饮界最年轻的高级技师。陆亚明还创造了平均每秒摘2只点心坯子，只只分量一样的奇迹，纪录至今无人打破。

多年来，陆亚明跟随着绿波廊一起成长，陆续接待过伊丽莎白女王、古巴领导人卡斯特罗、美国前总统克林顿等20余批国家元首。就在2014年亚信峰会之际，中国国家主席夫人彭丽媛还陪同外国元首夫人团于豫园内的“绮藻堂”就餐，其菜品由国宾馆虹桥迎宾馆准备，点心则由绿波廊负责。

“有时，来绿波廊吃饭，吃的不仅仅是点心，吃的也是记忆。”陆亚明说。

“陆派点心”传承创新

为体现绿波廊的含金量，陆亚明努力研发有特色的点心，于是他先后研发了加重鱼翅汤包、蟹黄眉毛酥、瑶柱烧卖、香茜虾茸春卷、鲍鱼雪梨果、鲍鱼元宝酥、蟹黄鱼翅藕酥等三十多款高档、精品创新点心。在35年的厨艺生涯中，由陆亚明创新或改进的点心新品多达五六十种，形成了独树一帜的“陆派点心”。

在2018年第一届进博会欢迎晚宴上，陆亚明亲率厨师团队打磨制作“荷韵套点”，采用三味莲藕酥和鲤鱼饺两部分组成，盘中装饰物是由菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花，整体构成了一幅国画，独具匠心。在近8厘米长的莲藕酥中，又分别包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃，一口一个味道，惊喜十足。

2019年第二届进博会，陆亚明团队再次创新推出进博套点——“硕果累累”套点，新套点由4款口味各异的点心组成，分别是翡翠核桃、象形柿子果、迷你寿桃、时尚拎包酥。每款点心都有不同的寓意，翡翠核桃寓意“和和美美”，象形柿子果则是“事事如意”的象征，迷你寿桃为每位嘉宾送上“健健康康”祝福，时尚拎包酥则酷似女士手提包。

陆亚明在与中式面点相伴30多年中，始终不忘初心，建立了一套标准化的制作方法，建立了一系列的标准化流程。他这份匠心精神也传承给了绿波廊的一线厨师们。余佳