与林教头食顺德饭

石磊

粤菜大师林振国先生翩然自澳门来，林教头关外女弟子芭比小姐，热腾腾治局于前滩山海潮，元旦日，欣欣然，与林教头师徒们，食一夜顺德饭。

冷碟子轻描淡写，林教头瞄一眼桌上，一副吃不吃都无所谓的神色，成竹在胸，好戏在后头，慢慢、款款暖场子。

果然，冷碟子的尽头，是烧腊的起点。这句，严肃地套一下经典，人之尽头，神之起点。一碟卤水鹅肝，阴柔悱恻，缠绵之至，美物也。另一个碟子，陈皮灌汤烧鹅，十分绝色，卤制之前，将卤汁灌入烧鹅，拿线缝紧，卤成的烧鹅，比干卤的作品，更为滋润肥腴。工序太过麻烦，本埠似乎绝无仅有。嘉禄老师殷勤劝食，先替身旁女饭伴搛了一块瘦鹅肉，然后替自己搛了一块肥的，幸福地大快朵颐。林教头的这碟子灌汤烧鹅，添了陈皮丝，滋味格外窈窕多层次。顺便就问了林教头一堆陈皮的事情，林教头讲，每年惯例，囤两吨新会陈皮。供不应求之余，担心假货，比如广西的陈皮跑到新会晒晒太阳，就算新会货色了，等等。所以，如今每到陈皮季节，林教头都要派心腹徒弟，跑到新会督阵，看着摘果子看着剥皮看着晒太阳。Darling，吃一碟子陈皮灌汤烧鹅，功夫无限还罢了，用心也良苦的啊啊啊。

捞生，今晚捞的是蚌片，服务生小姐一边歌唱一边捞，真的捞得风生水起有声有色。林教头很开心，讲，啊呀，新加坡马来西亚那里，捞得开心啊，天天捞，捞到过完年才作罢。潮汕人赚钱叫捞钱的，不捞怎么行啊？哈哈哈哈，林教头笑起来像黄飞鸿老年版。

溏心萝卜炖响螺，溏心萝卜是十年陈老菜脯，陈得黯然销魂的样子，厚厚一切在汤盅里。三煲四炖，炖足四个钟头，汤清甜可喜，菜脯的沉香，像一缕汤魂。如果汤有魂灵的话，大概就是这个样子的吧。林教头讲，十年陈差不多了，言下之意，再陈下去，就是凡尔赛了啦。

场子暖到此时此刻，高潮就纷至沓来了。

霸王鳖鸡，这个菜如今也是常见的，不过林教头的版本，与众不同，通常都是汤菜，一鳖一鸡，大大煲上桌。今晚林教头的，是清焖的焖菜，汤汁浅浅，只落姜与盐调味。食来裙边糯而润，精华满蕴，滋味浑厚深沉，确实远胜汤菜的散漫。词家论词，词至浑，功夫十分矣。论菜，亦当如是。赞不绝口之余，盯着林教头问，这是什么路数的制法？林教头讲，顺德地方有个勒流镇，六十年代，那里有个厨师，在政府厨房工作，特别擅长做清焖菜，他是我朋友的岳父，可惜，他进政府厨房进得太早了，否则，我可以跟他学十年功夫，我后来是跟他的徒弟学的这一手。听完哑然，林教头今年七十岁，一开口，都是以十年计的。

看大家食过霸王鳖鸡，教头起身，讲，我来煎鱼嘴给你们食。顺德堂煎鱼嘴，从头看到尾，没有多少秘诀花样，无非老老实实清油煎而已，难是难在火候分寸上，教头煎成的鱼嘴，香酥其外，腴润其内，尽得鱼嘴之曼妙。食完，意犹未尽，跟教头问，顺德鱼云羹，是如何制法。教头慢慢叙来，与扬州三头之一的拆烩鱼头，异曲同工。

陈村粉蒸花胶，落一点点姜蓉，陈村粉是不是空运来的？不是，空运的不好吃，店里天天自己制的粉，洁白细滑如丝如绢，娇滴滴如歌如诉，上海市面上九成九的粉，粗恶如414毛巾。教头讲，还有一道好吃的，蛋白炒陈村粉，啧啧啧，听听都性感无比，今晚吃不到，馋煞人的苦。

柚子皮焖九节虾，柚子皮是个好吃东西，也是个麻烦东西，几天几夜，超难服侍的。林教头取的是泰国柚子皮，无苦味，以鱼汤、虾干、虾籽与猪油，焖到天荒地老、入口即化的滴滴糯。鱼汤，还一定要鲮鱼的鱼汤，才够香。虾籽焖柚皮，从前香港老派茶楼上，还食得到这一碟，如今恐怕是杳然了。问教头，你们顺德人，怎么想到吃柚子皮的呢？教头拿出黄飞鸿式的笑，讲，从前穷啊，废物利用啊。

饭后林教头总结顺德菜精华风致：清，鲜，爽，滑，嫩。听完黯然，这五个关于美食的字，英文里，一个也没有。包子跟我讲，中国人特别会吃，中国人关于吃的字，特别多。就像爱斯基摩人有九十三个字，形容海上浮冰；亚马逊人有二十多个字，形容绿。而中国人，有无穷的字，形容食。