餐饮人的“后疫情时代”

李一能

我的朋友大刘今年年初把开了两年的餐饮店关了，当时很多朋友都不理解，说开得好好的，为什么关店？但时隔几个月后他们又纷纷竖起大拇指称赞：真是英明！作为一位“待业餐饮人”，大刘和我聊起了最近上海餐饮业的现状。

躲过这场疫情，和预判没有半毛钱关系，完全是大刘运气好。他那家餐饮店虽不大，但要操心的事情很多，他被搞得焦头烂额早有退意，年初咬咬牙关了店，没过几天疫情就来了。大刘看着餐饮朋友圈哀鸿遍野，心中也是凄凄然，上海餐饮人今年真是太难了。

6月1日后，上海餐饮业的复苏还不是那么顺利。到目前为止，除了金山、崇明、奉贤，其他区域还不允许堂食，只能靠外卖维持。那么外卖能让餐饮企业维持下去吗？显然是很难的。

大刘的朋友们，普遍营收只有平时的10%，原本是锦上添花的外卖现在成了生命线，10%的收入却要维持100%的人工和店面成本。这还算好的，像一些火锅店之类的严重依赖现场消费的店家，日子更加难熬。

原本，大刘是准备疫情后“重出江湖”的，但现在他决定再观望观望，我问他是不是没信心了？他说倒也不是，因为现在上海餐饮界正在发生一场变局。

首先是市民的消费习惯改变了，疫情让很多市民开始习惯在家吃饭，堂食和外卖的需求都会有所下降。其次是现在的餐饮企业，会将抗风险能力放在一个重要的位置，万一再遇到疫情怎么办？如何才能在糟糕的形势中先活下去？投入大、高资产的重餐饮，将不再是餐饮人的首选。上海餐饮会呈现出怎样的状态和趋势？大刘心里没底，先看看情况再说。

“不管怎么说，上海人都还在，市场还在，熬这一关，餐饮恢复繁荣是早晚的事情。”大刘说，许多餐饮人都和他抱着同样的想法，一面尽力维持，一面寻求转型之道，例如最近预制菜就卖得很好，半成品的菜肴价格实惠，买回家加工一下就上桌，不失为一种拓展销路的选择。

相信在不久后，上海会逐步开放堂食，但可以预计的是，上海餐饮业的复苏之路不会那么一帆风顺。一方面需要“输血”政策的支持，另一方面，他们也要积极求变，顺势而为。希望大刘和他的朋友们能重整旗鼓，让上海的餐饮市场再现繁荣。