烤包子

西坡

中国馒头（包子）胜过西方面包（夹心面包），在于健康。蒸煮之法比烘烤之法更友好于人类，已被实践证明。那么，由烘烤而蒸煮，再由蒸煮而烘烤，其过程到底是螺旋形上升还是后退，抑或仅仅服从于口味召唤？无从谈起。从字面上看，“烤包子”，似乎经历了烘烤—蒸煮—烘烤的循环。我们能够掌握的历史文献，对“烤包子”的描述，几乎是空缺的。

汉族餐饮语言系统里，无论馒头还是包子，其制作均归隔水蒸法。旧时的文学作品中，生活在艰难环境里的人们，会拿馒头或包子在篝火中烤着吃。那样的画面，曾经给我留下深刻印象。现在，也有人把蒸熟的馒头、包子放到炉膛里去烤，美其名曰“烤馒头”“烤包子”。可以说，它只是一种二次加工的产品，跟我们认同的新疆“烤包子”，是两个概念两码事，自然也是不同品种。

江湖传言，齐白石自夸，汉字中的“烤”，是他的发明。此事倒不是瞎掰，有照为证——老人确实在所题的“清真烤肉宛”五个大字边上，写过一行小注：“诸书无烤字，应人所请，自我作古。”偏偏有好事者不买账，他们从《醒世姻缘传》《红楼梦》（较晚的版本）、《帝京岁时纪胜》等书中活活拈出了“烤”字，证实在齐白石之前，“烤”字早已存在。

不过，种种考证，从另一个角度说明：“烤包子”的名目，在清朝以前的汉族食品里基本没有；即使有，也因稀见而不为坊间著录。

在维吾尔族语言里，“烤包子”被写做samsa，音译“萨木萨”，其真实含义，我不得而知，恐怕与汉语里的“烤包子”无法严丝合缝地对应。有一说，认为它指一种“三角烤饼”，我以为比较贴近原意——无论从形状特征还是制作方法来说，新疆“烤包子”离烧饼近、离包子远。我猜想，“烤包子”只是汉族人对流行于新疆地区一种美食的毛糙说法，新疆少数民族同胞肯定有与之不同的名称和定义，此处不赘。

“烤包子”的基本做法：和面（用冷水；或一半面粉用冷水、另一半面粉用热水）；饧面（把和好的面静置一段时间）；搓条；摘剂；擀薄；放入由羊肉丁、洋葱丁、羊尾油丁及各色调料组成的馅子；四边折合成方形；表面刷一层蛋液，撒点芝麻；在馕坑或烤箱里烘烤若干时间即成。显然，它跟馒头、包子的制作过程，区别极大。

你完全可以想象羊肉丁、洋葱丁、羊尾油丁和孜然等香料互相掺杂，以及它们与死面结合，被烤得微焦时散发的气味，是多么地馋人！

我多次去新疆，感觉卖“烤包子”的地方其实并不多，说“随处可见”更是夸张。此状有点辜负仅次于馕饼的新疆名点之称号。在上海，门口摆着烤羊肉串或烤馕炉子的新疆馆子倒不罕见，罕见的是兼卖“烤包子”的。新疆太远。我网购过“烤包子”，但咀嚼实在费劲——里面净是一片片老而弥坚的羊肉，羊尾油放得也欠丰沛，总之不咋样。

叶梦得《避暑录话》讲过个笑话：有个穷书生想吃馒头，便在馒头铺前突然倒下。店主大惊：“你这是怎么回事？”书生答：“被馒头吓的！”店主说：“天下哪有这种事哦！”于是把书生带进一间放着一百多只馒头的屋子后，自己“穴壁窥之”，想一探穷书生究竟会被吓成什么样儿。只见穷书生仿若“老鼠跌进米缸”，大开“杀戒”，一下子“扫平”了五十多只……

面对上好的“烤包子”，我虽不会像穷书生那样煞费心机去“讹吃”，但，三下子“扫平”五十多只，可能性不小！