鱼香茭白

李兴福

茭白因其肉色洁白、圆润柔嫩，有人形象地把它称为“美人腿”。李渔在《闲情偶寄》中说：“蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，”茭白堪当其美。茭白味甘、直脆、清香、软嫩，食之回味无穷，其营养价值也高。茭白品种很多，以无锡太湖地区出产的最有名。

茭白可烹调冷菜、热炒、汤菜等。热菜有鱼香茭白、干烧茭白、油焖茭白、三虾茭白等；冷菜有香糟茭白、开洋茭白、乳汁茭白、酱汁茭白等；汤菜有茭白丝榨菜丝肉丝汤等。茭白甘当配角，切丁、切片、切丝、切块均可；切粒，则还可做点心馅料等。现将川菜中的一道老式菜肴——鱼香茭白介绍如下。

用新鲜茭白250克，瘦肉60—70克；小料：泡红辣椒25克、小香葱40克、姜10克、老蒜头6—7克；食油200克（耗油60—70克），白糖10克，米醋20克，生抽20克，料酒20克，精盐、鲜粉、干生粉、湿淀粉各适量，鸡蛋清半只。茭白去外壳，刮去表皮，冲洗一次，锅内放水煮开后，放入茭白，三五分钟后捞出；再放进冷水盆内，冷却后捞出；将茭白切成一寸半长的段，然后切成一分厚的片、一分宽的丝；将瘦猪肉洗净，批成一层长一分厚的片、切成一分宽的肉丝；放进碗内，用少许盐、料酒拌匀；泡椒去籽，切小片，葱、姜、蒜切成细末，取小碗配搭鱼香料，料酒、生抽、糖、米醋、鲜粉、盐；湿淀粉调正；炒锅烧热，放入油15克，烧至三分热；浆过的肉丝下锅，用筷子把它滑散，将茭白丝下油锅，此时开旺火将肉丝和茭白丝一起炒，半分钟后捞出，沥干油；锅内放油25克，将备好的小料全部下锅炒一下；用旺火将茭白丝、肉丝倒入锅内，推翻几下，使调料汁全部紧包茭白，即可装盆。

此菜为四川老菜，粗料细烹，咸鲜微酸微甜微辣，芳香四溢，有鱼的滋味。制作这道菜时的诀窍是：小料要备齐，调料要准确，勾芡要少用；茭白要在开水锅里煮三到五分钟（因茭白内草酸较多）；选购茭白要选粗壮白嫩的，带有青色皮的茭白不要买；用不完的茭白，用保鲜膜包好（里面洒少许清水）放冰箱冷藏室保存，四五天不会变质。