拒绝香菜

王家葵

“拒绝香菜”是一句印在文化衫上的口号，并不是刻意彰显与众不同，调查发现大约10%的人对香菜有强烈排斥，他们将香菜的气味形容为“令人作呕的肥皂味”。如西谚所言，“他人的美食即自己的毒药”，对食物的评价太难沟通理解，经过“全球反香菜联盟”的不懈努力，终于将每年2月24日确定为“世界讨厌香菜日”；而讨厌香菜的现象也最终获得基因学支持，证实厌恶香菜群体并非心理上的“矫情”，其11号染色体上确实存在与嗅觉感知相关的基因变异，从而对香菜中的醛类物质特别敏感。

香菜即伞形科植物芫荽Coriandrum sativum，原产地中海沿岸，西汉或稍晚从中亚顺着丝绸之路传入中土，《博物志》乃将其归于张骞通西域。因为原产外国，所以得名“胡荽”。《本草纲目》释名认为“荽”本是“葰”字，据《说文》“葰，姜属，可以香口”。李时珍说：“其茎柔叶细而根多须，绥绥然也。张骞使西域始得种归，故名胡荽。”后赵石勒讳“胡”字，于是改称“香荽”，这不仅带有善恶倾向性，也为后来称为“香菜”埋下伏笔。另外一个名字“芫荽”，按照李时珍的意见，正写当是“蒝荽”，形容其“茎叶布散之貌”，讹写为芫花之芫。但据《齐民要术》以胡荽可用盐作菹，香美不苦，芫荽、延荽、园荽诸名，更可能是“盐荽”的异写，而蒝荽则是事后附会的雅名。

顺便一说，通常认为芫荽属的属名Coriandrum来自古希腊语kóris，指一种具有不可描述气味的臭虫。据多识植物百科介绍：Coriandrum来自古希腊语词koríannon的变体koríandron，该词可能具有非印欧语系的古老词源。后世有人以芫荽气味与臭虫相似，怀疑此词与kóris（意为“臭虫”，为来自原始印欧语的固有词）同源，并无确切证据，有“民间词源学”之嫌。

检索中国古代文献，对胡荽的评价也是好恶参半。潘安仁应该是胡荽的拥趸，《闲居赋》形容园中的菜蔬，有“堇荠甘旨，蓼荽芬芳”之句，李善注引《韵略》云：“荽，香菜也。”周广业《过夏续录》延荽条说：“京师酒肆所设馔上必加生延荽叶覆之。”更有甚者，则是将胡荽作为点茶的辛香料之一。唐宋人茗饮与后世不同，需要加入各种香料同煮，比如《茶经》提到：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸。”南宋末俞德邻《村居即事》有句“儿挑苦芺供鹅食，妻撷葫荽荐客茶”，即用新鲜胡荽荐茶。明代《本草蒙筌》也谓胡荽“厌酒点茶，生啖最妙”，皆可为佐证。这在拒绝香菜者看来，恐怕与某著名快餐推出香菜冰淇淋一样，都属于“黑暗料理”之奇葩。

梁章钜则相反，《浪迹续谈》将自己不食之物开列清单，“聊示家人，兼饬厨子，以省口舌之烦”，其中素品即有延荽（胡荽），属于“生平所深戒及所深恶”者。在这份“不食物单”中，除了延荽以外，还有同是伞形科的红萝卜，但奇怪没有提到芹菜，而数据显示，拒绝香菜的人群中也有很大一部分不接受芹菜的滋味。

芹菜有水芹、旱芹两类，都是作蔬菜食用的伞形科植物，水芹Oenanthe javanica是中国原产，即《诗经》“思乐泮水，薄采其芹”者。《吕氏春秋·本味》称道菜之美者，专门提及“云梦之芹”。《本草经》名水斳，谓“令人肥健，嗜食”，陶弘景说：“其二月、三月作英时，可作菹及熟爚食之。”

与胡荽一样，不同人对芹菜也有明显的好恶偏嗜。《列子·杨朱》说：“昔人有美戎菽，甘枲茎芹萍子者，对乡豪称之。乡豪取而尝之，蜇于口，惨于腹，众哂而怨之，其人大惭。”这个乡豪可能也是不喜欢芹菜的味道吧，所以韩愈《归彭城》拈此为比：“食芹虽云美，献御固已痴。”而魏征正好相反，嗜食醋芹，据柳宗元《龙城录》云：

魏左相忠言谠论，赞襄万机。有日退朝，太宗笑谓侍臣曰：“此羊鼻公，不知遗何好而能动其情？”侍臣曰：“魏征好嗜醋芹，每食之欣然称快。此见其真态也。”明日召赐食，有醋芹三杯，公见之欣喜翼然，食未竟而芹已尽。

吴其濬对此深不以为然，《植物名实图考》说：“羊鼻公嗜醋芹，此常馐耳，《龙城录》三杯食尽之说，近狎侮矣。”故判断：“昔人谓《龙城录》为伪书，其言犹信。”李时珍则觉得芹菜天然美味，对《列子》故事中乡豪尝芹、蜇口惨腹的遭遇表示质疑。《本草纲目》集解项引杜诗“饭煮青泥坊底芹”，“香芹碧涧羹”，皆美芹之功，讥笑这位乡豪“盖未得食芹之法耳”。现在看来，对香菜之类的反感，乃是刻铸在基因之上，完全无关于烹饪。