茄脯

孙莺

人生苦短，长夜漫漫，雨打芭蕉，宜读知堂。老先生在灯下絮絮叨叨地谈饮食，谈读书，谈风俗，谈琐碎日子，还夹杂着许多未所闻及的掌故。如《卖糖》中提及茄脯：以砂糖煮茄子，略晾干，原以斤两计，卖糖人切为适当为长条，而不能无大小，小儿多较量择取之，是为茄脯。梅饼者，黄梅与甘草同煮，连核捣烂，范为饼，如新铸一分铜币大，吮食之，别有风味，可与青盐梅竞爽也。

与知堂同为绍兴人，从不知道茄子也能成为蜜饯零食。小时候吃过用蜜渍的冬瓜条，染成淡青色，外裹一层薄薄的糖霜。估计绍兴茄脯不如冬瓜糖好吃，无非就是糖水煮茄子，和广东的糖水山芋差不多。

茄子有南北之分。南方的茄子多为细长条，外皮晕着淡淡的紫色；北方的茄子是深紫色的，圆实沉重。茄子的家常做法无非蒸炒煎烤罢了，北方有烧茄子、酿茄子和炸茄子等。烧茄子是把茄子切成片，用油炸过，再以肥瘦适中的猪肉切成片，放宽汁水，加上团粉，把茄片混入烧好，另以蘑菇丁、青毛豆或嫩蚕豆为配色。北海仿膳斋最出名的菜，就是烧茄子。

酿茄子则是先把茄子外皮削去，切成二三分厚的片儿，用刀划上些横竖道儿，再用油炸，然后把肥猪肉剁成碎丁，用酱油和好，一层肉一层茄片夹杂着放在大海碗里，在火上蒸烂。酿茄子味道浓厚，是下饭的好菜。

蝙蝠茄是把嫩茄子斜切小块，用油炸透，加上蒜头、虾子酱油和酒，以铲刀搨扁。起锅后，再滴少许香麻油拌匀。炸茄饼，是将茄子横断切片，夹上调好味的猪肉末，用面糊一裹，入油中炸透。这和炸藕夹的做法是一样的。

最方便的是拌茄泥。把大海茄烧熟，剥去外皮，将熟软的茄肉拌上芝麻酱，加上黄瓜丝或熟毛豆，是一道凉菜，夏季佐粥的无上妙品。南方也有拌茄子，只是不加芝麻酱，而是用鲜酱油。

宁波人用番茄拌茄子，上海很少见。苏青在《夏天的吃》中忆及她父亲爱吃的一道拌茄子就是用番茄拌的：还有紫褐色的光滑而润的茄子也惹人怜爱。宁波茄子没有上海的那么粗大，它是细细软条子，当中很少粒子。从田里摘下来便洗干净，也是蒸熟透，与番茄拌合着吃是怪鲜口的，酱油可用定海的洛泗油。

浙江人烧茄子就像烧油焖春笋一般，切滚刀块，加酱油和糖，用小火焖。也有在茄子中加五花肉末的，用砂锅炖。当然，肉末茄子烧得好也不易。粤北烧茄子用南乳汁和豆豉调味，想来不难吃。

而在东北，则是大酱包揽一切，饺子蘸大酱，饼子蘸大酱，黄瓜蘸大酱，茄子也蘸大酱，一日三餐，倒也简单。