百年滋味——“舌尖”上的江南

四季轮回，可口食材数不尽；一年终始，应景美味吃不腻。素有“鱼米之乡”称号的江南，其日常饮食承载着深厚的本土文化。从田间到餐桌，食物的魅力无穷尽。若你也对“舌尖”上的江南感兴趣，不妨翻开这本《江南烟火：有滋有味的百年民间饮食》，随着作者邹赜韬的笔触，在炊烟与鲜香中体验江南食肆灶间的人间欢乐，感受江南之美、水乡之好。

火焰蜜珠：梅雨季里忆杨梅

每年6月中旬至7月上旬是长三角地区终日湿漉、阴沉闷热的梅雨季，又称“黄梅天”。对东南地区老饕而言，梅雨季里一颗颗色如火焰、味甘若饴的红紫球珠——杨梅，才是这湿热时节里最让人渴望的时令美味。杨梅是七千多年前就已在浙江大地繁衍生长的本土佳果。

钱塘江以东的浙江土地被誉为“杨梅故里”。1934年，《京沪沪杭甬铁路日刊》记述了当地杨梅季盛景：“在杨梅全盛的半个月里，每班由曹（娥）开甬的客车，没有不‘满坑满谷’的，把这行李车、零货车，以至于牲口车都装得堆积如山。”

不过，莫要被杨梅果实的“刺头”外表迷惑，它实际上是一种很娇贵的果树。梅树栽种选址，既要“在江浙一带夏季太阳强烈的地方，在向东或向北太阳较少的微阴地”，又要周边有若干面积的开阔水域。

杨梅采摘的精细度，则决定了送到食客嘴边能否是新鲜透骨的“红宝石”。首先要“抓时间”，赶在天气变化前抢收杨梅。1936年《大公报》的一篇文章谈道：“杨梅原是一种‘风吹一半，雨落全无’的果子，因此纵然在大雷雨中，人们也要爬在树上，将熟了的杨梅采下来的。”其次是“抓谨慎”，摘杨梅时“果农采摘时每握至多三枚，过多则易伤及杨梅果肉而致腐烂。轻轻放入篮中，落于地上者绝不可混入”。

离树后的杨梅腐烂速度惊人。洞庭地区的果农不允许游客随意摘食枇杷，却对来人上树采杨梅吃毫不介意，个中原因，便是“杨梅自成熟至烂败，为时殊短促”。1947年，作家周瘦鹃在洞庭西山也目睹了这种“浪费”，他写道：“路旁沟洫之间，常见成堆的委弃在那里，淌着血一般的红汁。我瞧了惋惜不置。”

近现代上海是浙东杨梅的主要市场，源源不断加急供应的杨梅，给上海市民带去了一番“乡土风情”。浙东杨梅大多利用铁路及“铁海联运”外送。1948年，《小日报》形容萧山杨梅外销盛况：“每年杨梅时候，火车上的装运，差不多触目都是杨梅。”应季的杨梅也成为梅雨季里上海醒目的街景。1937年《新闻报》记录：“上海这几天河南路、北京路口一带，运销上虞杨梅的临时店铺，鳞次栉比。他们每家都有巨幅红纸广告，大书特书在墙上粘贴着。”

酒香糟醉：清凉最宜夏日食

“醉”是一种长三角区域印记鲜明的烹调方式。在好这口儿的当地百姓眼里，肉质饱满的荤菜，似乎没有什么是不能“醉”的。据1918 年《家庭常识》提供的一份菜谱，那时海派“醉”菜所选用的食材可谓是地上、水下无所不包。不过说起酒与菜的缘分，单一个“醉”字是说不尽的。哪怕是不起眼的酿酒废物——酒糟，也能炮制美食，在若干时日内焕发出食材的美味。

历史上，长三角地区曾形成多个远近闻名的糟货中心，譬如黄酒之乡绍兴便以黄酒糟腌制的糟鸡声名远播，同属浙东地区的宁波则因糟鱼风靡“糟界”。历经明清饮食文化发展高潮的淘洗，20世纪的中国人已拥有了发达的糟货品鉴体系。资深老饕甚至把糟货当珍品细细赏玩——1918年一篇文章提到，尝鲜糟蟹时视觉与入口效果应是“蟹黄不流散，而无起沙之弊”，好生精致！

如此细腻又丰富的美味，非常契合江南人的文化灵性与生活美学。故而近代中国的糟菜故事，大多发生在长三角一带的水乡波光里。同时，江南各处美酒产地亦为酒糟美食的风行，献上绝佳原料。1937 年《铁报》称糟鸡“制少，以绍兴出产最名贵。因绍兴产酒，酒糟较佳，故其味亦较香美”。常州的优质酒糟，也缔造了味道非凡的名菜“糟香肉”。1936 年《时事新报》记道：“糟香肉为常地名产之其味鲜美绝伦，肥而不腻。香气之佳，尤冠他类糟品”。

田蕊 摘编本书由上海社会科学院出版社出版