熟小菜

袁念琪

“今朝来人客了，快去买熟小菜。”“明朝请客，买点熟小菜做冷盆。”“屋里厢没啥小菜，去买点熟小菜吧。”

上海人讲的熟小菜，也叫“熟菜”，就是店里卖的熟菜。过去，家里买熟小菜由我完成，脚踏车来回快。住茂名南路，就奔淮海中路636号的庆丰第一门市部，老底子是德国人开的华府饭店。住徐家汇是常去华山路一家，徐汇浴室过去就是。

一位家做染料生意的小开，回忆上世纪40年代：“上海街头巷尾，到处可见专卖酱鸡、酱鸭、酱蹄髈、猪舌、鸭头、鸭舌、鸭翅膀、熏猪脑、香肠等卤味的熟食店。”

熟食店门面都不大，一开间居多。进店先买筹子，它多是竹做，上刻金额；也有塑料。然后买菜，把筹子递进小窗，放在与桌面齐平的方或圆的木板上。营业员手不碰筹，验明金额后，脚踩木板翻，筹子就“稀里哗啦”掉进洞里。装菜没塑料盒和袋，而用纸包。拿一张A3大小的粗黄纸，里面再衬张油光亮的白纸，不怕油和汁水跑出来。

买熟小菜，大人一般给10来块钱。买起来基本是“老三篇”：红肠、熏鱼、叉烧。熟小菜有中西式，中式还分帮，上海主要有苏（州）帮、常（熟）帮和广（东）帮。江南的熟小菜，苏、常生产最早。偏甜的苏帮，名店是陆稿荐、杜五房、杜六房和鸿运斋；出挑的是酱汁肉、五香酱肉、酱鸡酱鸭等。在凭票买肉的日子里，买熟小菜不要肉票。

根在苏州、问世于1663年（清康熙二年）的陆稿荐，在沪名气亦响。很多店都自

称是正牌，于是在店名前加料：老、真、真正等。关于店名有个传说：一乞丐进店求宿如愿，第二天走后留下草编破稿荐（垫子），伙计用它烧肉出异香并畅销；机灵的陆老板遂改店名“陆稿荐”。

没想到，“陆稿荐”在上海变成一句骂人的话。据1935年出版的《上海俗语图说》：“骂人陆稿荐，意思就是‘此人是陆稿荐里的货色’。陆稿荐里的货色，除了猪猡还有什么呢？”用熟小菜骂人，也算是一大发明。

再说常帮，头牌是马咏斋熟食店。起家在常熟古里村，1937年开到上海。夏天糟鸡糟肉，冬天野鸡野鸭野兔和麻雀等野味。常态供应上海烧鸡、五香酱鸭、熏青草鱼熏杂鱼和叉烧等，最出名的是油鸡和油锅沃鸡。

说到麻雀我欢喜。买麻雀要到淮海中路近“淮国旧”的那家店。麻雀浓油赤酱，不仅五脏俱全，四肢也齐全。最好吃的是胸脯肉，也是肉最多的。那时吃鸡要逢年过节配给，吃麻雀机会比鸡多。吃起来就“阿Q”一下，如吃袖珍版鸡，特别是扯起两条麻雀腿时。麻雀不全是网捕，大部分是猎枪土枪打的；有的体内留散弹，一不小心就会硌了牙齿。

广帮中的广恒隆是家老店，创建于1862年。它以烤出名，有烤肉、烤鸭、烤鹅。广帮店家还有陈阿筱、吴阿四，卖鸡头鸡爪、鸭膀鸭脚。

西式熟食数庆丰，以红肠闻名，有大红肠、熏红肠和小红肠等。季节性产品是意大利红肠、熏腿、圆腿和培根等。卖西式熟小菜，也有中式卖。

老话说，糟醉起伏。每到夏季伏天，就是糟货上市之时。我当财贸记者时，会拍条新闻。到那时，上海无论中式和西式熟菜店，都会把糟货放在醒目位置。有些外省人对苏浙沪的糟货有些茫然，为什么要大张旗鼓宣传糟货而不去宣传好货？而且这糟货比好货还贵。

糟货是老人和的好，糟鸡、糟钵斗和糟溜鱼片是佼佼者。过去，糟钵头外卖22元一只；吃完可退钵头2元。店原在八仙桥菜场对面的金陵中路79号，1993年搬到瑞金二路418号；后又搬到淮海中路558号，这可是它的第四迁了。诞生于老城厢的它，1938年迁到法租界凯自迩路（今金陵中路）。据说那时，黄金荣也常来吃，因距他钧培里的家近。有一次，几个小流氓到店里吃白食，正好被老头子撞见，吓得不敢再来。

熟小菜也当过大菜。1948年，蒋经国在上海“打老虎”，实现限价，小菜场里买不到菜。餐馆无菜供应但也不准歇业，开着门却节省不开灯。天蟾舞台旁的陆稿荐大排长龙，买便宜的卤鸭舌，带回家当夜饭菜。