塌饼是这样煎成的

奚龙发

读8月30日《塌饼》一文，西坡先生写道“至于怎么油煎，则是一项专门的技艺，目测绝对不是家常摊饼那么简单”。我曾在浦东东郊区居住，经历过做塌饼的全过程，所以就想来说说“家常塌饼”是怎样煎成的，算是个补充吧。

郊区的居民、农民做塌饼，是在农历的冬至后不久就开始准备了，需糯米以及做馅料的红豆、芝麻等等材料。待到腊月二十三四，就开始集中做了。先要将糯米在石臼中舂成糯米粉，依10:1左右的比例加入大米（不是掺入面粉）、粳米（有两个作用：1.那时糯米定量供应，加一些大米可使粉的量增加；2.包馅时皮不易破碎）。

至于煎熟塌饼的过程，则是这样的：那时使用的是柴灶，煎饼时要使用多种柴火，常用的有稻草、豆萁柴、茅草、枯树枝枯树皮枯树叶、甘蔗皮、芦粟皮等等，一人在灶前操作、一人在灶后当“火头军”。锅烧热时，灶前者会发出号令：火阴（小）一点，“火头军”就在旺火上盖上不易燃烧的湿的没干透的柴草，火就小了。这时，灶前操作者在锅里倒入炒

菜的油，不用多，能涂满要煎饼处就行，然后一个一个地将饼胚放入锅中煎。待煎至两面金黄色时，“火头军”又会接到命令：把火烧炀（大）一点！“火头军”就立刻拨开火堆，添一把干燥的树枝、豆萁，火就旺起来。灶前操作者会依据饼的多少，向锅里倒入约半碗水，并马上盖上锅盖。此时，锅里“滋滋”声大作，蒸汽从锅边窜出，很是热闹。当那“滋滋”、蒸汽慢慢要完全消失时，又改用小火，这时打开锅盖，检查塌饼。如果饼上还有水气，翻过来再略略煎一下，就可以出锅啦！前、后用小火，可使饼面慢慢地煎熟，不致煎糊；中间用大火，是用沸腾的水和水蒸汽将饼催熟，可不夹生。

塌饼刚出锅时糯、香、鲜、甜、软、有筋道，但等冷透后就会变得很硬，这时如将它放在煮熟的饭上蒸一蒸，就又柔软如初，复添一种饭香，别有一番风趣和味道。塌饼过年前做好，放在阴凉通风处，一直可以享用到元宵节后。

现在，都不用柴灶了，那么怎样煎饼呢？我亦在家中试过，方法大致如前所述。前后用中小火，中间用大火。我用的是平底锅，待饼胚煎至两面黄，用大火时在锅中倒入小汤盅的半盅水就行。如水放得少了，塌饼没熟，则在大火情况下再依据情况加一次水即可。