朴素的红烧肉

颜 萍

红烧肉，是很多文人笔下的素材。我在想，为什么那么多人会衷情于写它，可能有这么几个原因：一是因为它是百姓餐桌上最寻常的一道菜，但寻常中透着不寻常；二是因为它常常被寄托了对家、对家乡的思念之情或朴素的情怀；第三，它是中国餐饮文化中颇具典型的一道菜，经过几百年，历久弥新。

前几天，在餐桌上和父母聊天，说起了红烧肉。话题再次从阿奶引入。阿奶对我的宠爱是出了名的。我还在襁褓中时，她就几乎对我寸步不离，经常一手抱着我，一手炒菜。渐渐地，阿奶就淡出了厨房。但母亲说，她的手艺全部来自阿奶，红烧肉也是如此。

母亲做的红烧肉我是十分欢喜的，我称之为朴素的红烧肉。五花条头肉，切块、焯水、撇沫，然后放入姜片，倒入老抽、生抽、料酒，再放入白糖，接下来就是用时间换空间了。虽然看似非常简单的步骤，但不同的人操作，往往出锅后的味道千差万别。

首先，当然有猪肉的原因，饲料猪、散养猪、精养猪差别很大。其次，是下料的比例。中国人做菜都喜欢说，酱油少许、盐少许、味精少许，“少许”究竟是多少呢？凭的是感觉和对这道菜的理解。再次就是用心的程度。有的菜可以用大火烧，也可以用小火烧；有的菜，需要一气呵成，中间不掀锅盖，而有的菜，则需要中途再加佐料。母亲做红烧肉，从来就是一气呵成的，所有的料加齐之后盖上锅盖，从大火转中火再转小火。一般情况下，红烧肉需要烹制一个半小时。出锅的时候，一股浓香扑鼻而来，绛红色的肉锃亮，看起来像包裹了一层糖衣。一块肉的大小正好一口，冒着热气入口即化，红烧的汤汁黏稠黏稠的，舀上一勺在白米饭上，足可以一口气吃光这碗饭。

母亲做的红烧肉，从来就是这样朴素，没有比别人多加一点佐料，我却总觉得比别人家的都好吃。

工作后，我也常去一些城市，红烧肉这道菜，无论在什么菜系中好像都有，每有思乡，便会点上一道红烧肉，但做法各不相同。有的地方是过油的，烧制过程中加了豆豉等佐料；有的地方喜欢将百叶结、油豆腐等配料放一起烧；有的地方则和鸡蛋一起烧；还有的地方索性一大块肉一起烧，出锅食用的时候用刀划开一块块吃。食之虽有新意，味道却和母亲做的相去甚远。

前几天，留守武汉的老计在朋友圈里晒了一碗自己做的红烧肉，再无多言。我想，他是想家了，想妈妈了。我自己也是，离家久了，便会点上一道红烧肉。每个人的心里都藏着妈妈做的红烧肉的味道，也许这就是穿越味蕾直达灵魂的记忆。