刘国斌
高邮,因为秦王嬴政于公元前223年在此“筑高台、置邮亭”而得名。从上海去高邮现在还有点不太方便,即使从虹桥火车站坐高铁至镇江之后,还有80公里左右的车程。不过高邮的知名,早已超越了物理距离,因为“未识高邮人,先知高邮蛋”,更何况还有一个文章写得实在太好的汪曾祺。许多人从汪老的文章中深深为高邮感动,不由得心向往之。
咸蛋到处有,但到了高邮,还是要吃一吃正宗的高邮咸蛋。听高邮汇富金陵大饭店成杰总经理介绍:正宗的双黄咸蛋,标准重量在100克以上,蛋黄金黄,蛋白如玉,不能太油,更不能太咸。我们在高邮三天,顿顿吃咸蛋,实在过足了瘾。只是忘了问成总:为什么高邮有那么多双黄蛋?因为高邮双黄咸蛋名扬天下,所以高邮市政府的官宣也以“好事成双”作为点睛之笔。
昂刺鱼,有的地方叫黄辣丁,在高邮又叫“金丝鱼”。我喜欢用昂刺鱼烧豆腐汤,感觉比鲫鱼汤更鲜美,宁波人喜欢用来烧咸菜,自然也很入味。高邮有一道传统名菜叫“金丝鱼片”,因为昂刺鱼炒熟后呈金黄色,所以就有了这么好听的名字。厨师在昂刺鱼身上剔出两瓣鱼肉,一条鱼只有2片,炒一盘菜需耗1斤多鱼。鱼片上浆后,下锅滑炒,捞起沥油,再用猪油把葱、姜、笋等煸炒出香,复倒入鱼片加调料等翻炒而成。由于加了生抽,鱼肉更加鲜美,色泽也呈现红亮,鱼片细腻嫩滑,美味极了。大多数上海的吃货朋友还没有机会品尝此菜,以后走过路过高邮,千万不要忘记“金丝鱼片”。再补充一句:“金丝鱼片”的刀工和苏南糟溜塘片相似,但在这道菜的取名上,高邮完胜。
抵达高邮的第一餐,我们还吃到了大名鼎鼎的“周巷汪豆腐”,有人认为这道菜的出名,是因为这个“汪”字恰好与汪曾祺的姓氏一样的缘故吧,其实这是指一种烹饪方法,手托一整块豆腐,用刀跟将豆腐批成指甲盖大小的薄片,在当地叫作“汪”,这是国家级烹饪大师徐鹤峰说的。
汪曾祺在《豆腐》一文中写道:“汪豆腐好像是我的家乡菜。”可见在他出名之前,这块豆腐已经姓“汪”了。多年前我在福建莆田,吃到过一道名菜叫作“焖豆腐”,请我吃“焖豆腐”的是莆田文化名人林文豪先生,他说此菜的鲜美在于豆腐中放了蛏子、海蛎、干贝、香菇等。而“周巷汪豆腐”最大的特色我认为是猪油和猪油渣的介入,使这块寻常的豆腐更香,更烫。高邮人说:一烫抵三鲜。高邮还有一款更加高级的名菜“雪花豆腐”,豆腐与虾仁、火腿等高档配料搭配,刀工也更精细,吃口更加细嫩、香甜、滑爽、暖胃。高邮人烧豆腐真有一套。
高邮在行政区划上属于扬州,高邮菜也就属于淮扬菜。但高邮人更加自信,他们认为高邮菜比扬州菜更加好。这个自信来源于得天独厚的高邮湖。高邮湖面积达到760平方公里,全国第六大淡水湖,有着极其丰富的水产资源。上海餐饮市场供应的河虾仁,甚至连苏州、扬州、镇江大小餐馆供应的清炒虾仁,食材就可能来自高邮。我们在高邮汇富金陵大饭店吃了两次清炒虾仁,一次用的是颗粒较小的青虾仁,很有弹性,500克虾仁有400多粒,另一次同样吃的是清炒虾仁,但要大得多,这是养殖的罗氏沼虾虾仁,颗粒饱满,弹性十足,也许更受北方人士喜欢吧,吃起来也更豪爽。罗氏沼虾自上世纪90年代开始在高邮养殖,现在全国超过百分之五十的罗氏沼虾都产自高邮。
到了高邮哪有不吃长鱼之理!长鱼就是黄鳝。街上的小面馆很多都冠名为长鱼面,令人一目了然。至于瓜姜鳝丝、梁溪脆鳝、松仁鳝粒、锅贴鳝背等这些高档饭店里才能飨客的名菜,也是高邮人心心念念的美味佳肴。此次徐鹤峰大师为我们烹制了一道创新菜——榴莲鳝段。用南国佳果榴莲加持黄鳝,入口后居然有大吃冰淇淋的快感,酥而不烂的黄鳝段也变得格外有回味了。
高邮物阜民丰,人杰地灵,宋代出了个秦少游,清代又有训诂学家王念孙、王引之父子,当代则有著名作家汪曾祺,于是在上世纪八十年代,高邮厨师便开发了“少游宴”、“汪氏家宴”等宴席,现在又将吴江运河宴引来生根开花。
高邮的物价还是很便宜的,四星级酒店的婚宴,每桌在1800元左右,这和大都市动辄上万元一桌的水平相比,实有霄壤之别。品尝高邮美味,顺便逛逛大运河、镇国寺、盂城驿、文游台等景点,倒也是一举两得的好事。