高桥松饼

西 坡

中秋节前，市面上到处是月饼，广式、苏式、潮式、京式、津式、滇式及西式（冰淇淋、巧克力）……各逞其强，好不热闹。

从前，除占据绝对优势的行业，倘若可分什么流派的，上海总要刷刷存在感：摇笔杆的，有海派的分；画画的，有海派的分；唱京戏的，有海派的分；即使被“四大菜系”“八大菜系”冷落，毕竟也有个“本帮”犟头倔脑……现在么，月饼“山头”林立，但听说过有什么“本帮月饼”吗？没有！这好像有点说不过去哦。

有人讲，不对，上海有“本帮月饼”，呶，乡下头不是有塌饼吗？那就是呀。

你可能忍不住笑了，以为说这话的人在开“无轨电车”。

其实非也！

用糯米粉包裹馅料，然后在平底锅上熯熟的糯米团，叫塌饼，没错；不过，上海郊区有的地方，比如川沙一带，把烘烤的、类似苏式月饼的点心，也叫塌饼。

“熯熟”的塌饼和“烘烤”的塌饼，容易混作一谈，增加误导概率。两厢区分清楚的最好方式，是赋予其中一个内涵大外延小的名字，于是有了“高桥松饼”。

高桥松饼，是可以与苏式月饼相颉颃的上海点心，推许为“本帮月饼”，我觉得一点儿也不跌分。

问题是，历史上，上海很多郊县，包括高桥镇所在的川沙，原本都属江苏省管辖，1958年才归入上海市。按此推理，高桥松饼套路苏式月饼便有了最大的证据。然而，令人难以置信的是：自民国17年（1928）迄今，高桥竟然一直隶属上海特别市或上海市！这就是说，近100年里，高桥与江苏是脱节的；也因此，高桥松饼走出有别于苏式月饼的“独立行情”，并不令人奇怪。

即使高桥松饼身上带点苏式基因，也可理解：高桥与江苏在历史、地理、人文上确实有过纠缠。不过，就外观和肌理而言，云南火腿月饼与苏式月饼、云南鲜花饼与潮州老婆饼相似度很高，是否据此认定它们存在着模仿跟被模仿的关系？难讲啊。

高桥松饼之“松”，有何出典？八个字即可概括——表皮松酥，馅心松软。那么，究竟烘焙到怎样的程度才符合所谓的“松酥”、“松软”？1974年出版的《上海糕点制法》一书“松饼”条，在“品质要求”一栏写得明白：“松饼的外形好似苏式月饼，但饼皮比月饼的更松”，“外表呈黄白色，饼皮松酥，微有脆性，用刀切开，层次完整清晰，饼馅要干燥起松，细腻清爽。”

也许杠精要发飙：我吃的苏式月饼难道不是这样吗？

老实说，你吃的苏式月饼，恐怕还不能代言所有苏式月饼；再说，你能确定自己对苏式月饼的感受与高桥松饼的“品质要求”完全吻合吗？

在我看来，高桥松饼“饼皮松酥，微有脆性，用刀切开，层次完整清晰”的目标，大多数苏式月饼就达不到。其实，不是它们做不到，而是操作上并不要求达到这个标准。

我们吃苏式月饼，往往一咬、一掰或一切，马上“花谢花飞花满天”“落絮轻沾扑绣帘”（《红楼梦·葬花吟》），粉粉碎——太脆了！而高桥松饼大概率不会，全赖“微有脆性”的技术指标卡着。至于“用刀切开，层次完整清晰”的目标，落实在一般苏式月饼上，也有难度，通常情况下，我们看到苏式月饼有那么几层酥皮跟一坨馅料形成一定的照应关系，已经相当不错了。高桥松饼传达出的精神是，必须8层到12层，甚至36层（故有“千层饼”一说），还得“完整清晰”：把一只高桥松饼用刀切开，你会看到其剖面相当完整，饼皮和馅料的配合，好比火腿肠里肠衣和肉糜，路归路，桥归桥，又自然贴合；馅料不同于咸蛋里的蛋黄，一会儿靠上，一会儿靠下，老不居中。另外，高桥松饼馅料要求“干燥起松”，似乎也让苏式月饼难受——如今的苏式月饼馅料大都板结黏连，否则无法支撑饼皮以彰显饱满。

高桥松饼与苏式月饼还有一个异趣——底板无僵硬感。这很了不起，须知许多吃货吃苏式月饼，吃到“最后一公里”而不能善终，往往就因为底板过于厚实、僵硬，只好偷偷喂了垃圾桶。可惜！

高桥松饼的品种不多，无非豆沙、百果、枣泥，其中，我最欣赏的是豆沙馅，是它的“死忠粉”。

坊间流传上海有“十大特产”，高桥松饼占了一席。试想，倘若它与苏式月饼完全重合，毫无亮点，怎么好意思标榜“上海特产”“上海市非物质文化遗产”呢？

老上海人还记得吗，当年，区区一家郊区的食品加工厂——高桥食品厂，竟在淮海路最闹猛的地段高调开了门市部，几开间门面，风风光光，与斜对面哈尔滨食品厂（西点为主）演对手戏。这说明高桥松饼在人们心目中有着相当分量；现在么，请大家最好再去回望一下高桥松饼，毕竟，它是“本帮月饼”啊。