细数月饼界各大"门派"

潮式

冰皮

苏式

滇式

广式

京式

中秋佳节将至，各地月饼又迎来销售旺季。月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，如今已发展出广式、晋式、京式、苏式、潮式、滇式等品种。

流行全国 广式月饼

广式月饼起源于1889年，当时有家糕酥馆，用莲子熬成莲蓉作酥饼馅料，大受欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“莲香楼”，这种饼点定型为现时的月饼。

目前，广式月饼流传最广，皮薄、馅足、松软、香甜，赢得人们的喜爱。它重油，皮薄、外皮棕红有光，有凹凸的图案。

代表口味：莲蓉、豆沙、五仁、叉烧等

入口香酥 潮式月饼

潮式月饼用猪油掺面粉做皮，包甜馅烤熟。终年应市，以中秋节上市为最合时，它同时也是广东省潮汕地区汉族糕类名点，是中国四大月饼流派之一。潮式月饼外形圆润，饼皮洁白，入口香酥，有的月饼还可以无馅。潮州人通常佐以清茶，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼则以饮花茶为佳。

代表口味：绿豆沙、乌豆沙、水晶等

小巧精致 苏式月饼

苏式月饼起源于唐朝、兴盛于宋代，最早是江苏苏州地区的美食，起初名为“酥式月饼”，后来才演化为“苏式月饼”。皮层酥松、色泽美观、馅料肥而不腻。苏式月饼制作技艺如今也已被列入“非物质文化遗产保护名录”。

代表口味：清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油等

宫廷遗风 京式月饼

作为四大月饼流派中唯一的“北方地区代表”，最负盛名的是自来红月饼、自来白月饼。传说，古时候北京城闹了瘟疫，嫦娥仙子命玉兔下凡，救治疾苦百姓。兔儿用红白两种药治好全城百姓后返回月宫，这两色药便演化成自来白月饼、自来红月饼。

京式月饼一般皮馅比为4：6，重用麻油，口味清甜，口感脆松，通常以冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或青红丝等制馅。

代表口味：自来红，自来白等

硬壳火腿 滇式月饼

明末清初，御膳厨师选用云南火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包馅，蒸制点心奉给永历皇帝，称之为“云腿包子”。方子流落民间后，昆明“合香楼”点心铺首创酥皮“四两坨”，形成滇式月饼派系前身。

民国初年，“吉庆祥”糕点铺主人陈惠泉在“四两坨”火腿红饼基础上进行改良，首次烤制出滇式的硬壳火腿月饼，食之疏松香酥，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，成为云南及周边的名特食品。

代表口味：云腿等

吉祥喜庆 衢式月饼麻饼生产技艺延续至今已有一千多年的历史，古时候衢州人把“麻饼”作为红白喜事的主选饼进行分发、赠送。衢式月饼就是在“麻饼”的基础上发展而来。作为当地特色中秋节食品。因其以芝麻为重要原料，也被称为“衢州麻饼”。

代表口味：杜泽桂花，邵永丰麻饼等

月饼鼻祖 秦式月饼

秦式月饼出自陕西，是月饼的鼻祖。传统的秦式月饼馅心多放有果脯，糖、油、胎料比较突出，月饼颜色较深，外表晶莹，包装精美。由于所含水分较少，所以秦式月饼比较干、硬，吃起来容易掉皮掉馅，其中最有特色的代表为西安的水晶月饼，它皮酥馅甘，甜而不腻。镇安酥皮月饼、红星软香酥、德懋恭、志宽等品牌都属于秦式月饼，如今已发展出各种口味，有荤有素、有甜有咸。

代表口味：鲍鱼、茶、玉米、无糖等

香脆无馅 内蒙月饼

很多人都以为盛产牛羊肉的内蒙古月饼应该是肉馅的，但其实在阴山之南的黄河流域，内蒙古人在中秋节享用的丰镇月饼是没有馅儿的，制作的材料也十分简单，只需要面粉、白糖、胡麻油、碱、苏打即可。因为加入了胡麻油的缘故，所以丰镇月饼会有一种独特的香气，整体焦黄松软、香脆可口、油而不腻。由于是高温滚油和面，因此储存时期长。

代表口味：丰镇市海鹏月饼等

创新口味 时尚月饼

近年来各种新式口味的月饼也层出不穷。冰皮月饼冰凉清甜、谐美趣致，冰淇淋月饼消暑美味、广受热捧；果蔬月饼健康清新、口味多样；椰奶月饼味道香浓、入口留香；茶叶月饼口感清淡、茶香浓郁；巧克力月饼味道香甜……

王桢蓉