怀念“锅边糊”

顾其昌

“上海也有锅边糊卖了。”沉醉在手机信息中的儿子突然欢呼起来。“是吗，哪里有？”我闻声随应着。原来他在大众点评里看见松江泗泾镇开了一间福建早餐店，有锅边糊卖。

上世纪50年代，我曾去福州读中学，后来从部队退伍，又在福建工作一段时期，住在上海的儿女也跟着在福州一带旅游小住过。我们几个上海人都爱上了福州的多种早点，其中首推锅边糊。

“锅边糊”是普通话的叫法，福州本地叫“鼎边糊”，鼎就是铁锅。早上，在路边，摊主支起明火大铁锅，用壳做就的漏斗形的大汤瓢，舀满熬好的高汤倒在锅底，放入虾干、淡菜干、虾皮小海鲜先煮着。把经过水磨、很细幼的米粉浆沿着大铁锅边壁四周，兜一圈浇上去。米粉浆流在滚烫的锅壁结起一层粉皮。一会儿粉皮熟了，底汤小海鲜也慢慢入味了。铲子挥动，米粉皮碎成片片铲入底汤。再添点青菜叶、蒜叶，有了点绿色。最后淋上调味佳品虾油，这糊就煮成了。糊的好吃关键一是米粉皮像广东肠粉似的滑爽，胜过会黏牙的面片、面疙瘩；其次是高汤煮出小海鲜味，更有点睛的虾油，使鲜上加鲜。虾油又叫鱼露，是以小鱼小虾腌渍发酵渗出的琥珀色原液，咸鲜得很。福州菜肴一般不用味精、菜油，而喜用虾油调味。

一锅锅边糊煮好可分盛十几大碗，食客在摊边等候，鲜美爽口，又热呼呼的，天冷时，吃了一碗，还想吃下一碗。后来，摊位没有了，锅边糊在店馆厨房里煮好，倒进木桶再拿到店面分卖给食客，米粉皮有点糊欠爽口了，菜叶儿黄了，味道也逊色多了。可是我的儿女吃到这种店堂里的锅边糊，还是被美味特色征服，念念不忘。

要做正宗的锅边糊，要备有大铁锅，要磨好细幼浆粉，要有海洋味的高汤，很难推广普及。这次据说松江泗泾聚集了较多的福建来沪打工的，应景也开了间福建早餐店。我和儿女们难挡对它的怀念和盼望，择日定当前去一品。

除了锅边糊，还有几种米粉油炸的福州特色早点小吃，也令我们上海人难以忘怀。

与上海路边小吃油墩子差不多，先前早晨福州马路边也常可见煤炉上支起油锅的小摊，另一边还有一桶流得较粗的米浆粉和配料。摊主在铁圆勺里垫底一层米粉浆，再抓四五只新鲜生海蛎肉放在粉浆中间，再盖上粉浆。讲究的盖浆时，在圆粉下沿拖出两只脚。铁勺入油锅，不一会米粉饼就浮上油面，经过翻身，饼的两面都煎成金黄，熟了捞出。这种油饼，福州叫“蛎饼”。用海蛎做小吃的，福建闽南还有蚵仔煎，都有特别的海洋味，但福州的蛎饼油炸粗粒米粉更有咬劲。

如果米粉浆里拌入小葱或韭菜碎末，把混入点点绿色的白粉浆沿铁勺边撒上一圆圈，再在米粉圈上放两只小虾，入油锅炸成圆圈小饼，黄里渗出绿点，还缀两只红虾，更是色香诱人。福州人叫它“虾酥”。

与上海人过去油条是配泡饭的佳配一样，这两种油炸小圆米饼，也是福州人早晨配白粥的常用佳点。

福州还有一种早点小吃，外形好似上海的粢饭糕，黄黄的油炸块头，不过是直角三角形的，比粢饭糕厚实。糕体里面软糯，吃口如广东的萝卜糕，却没有甜味，略咸鲜。这是荆头糕，当地人叫“窝粿”。用福建特产大粉芋头，加工成丝，拌入米粉浆里蒸熟，再改刀三角形油炸成。价廉物美，容易果腹，深受大众喜爱。

福建的沙县小吃店，上海市区处处可见，可惜只有馄饨有特色。福州的早点小吃，什么时候也能在市区吃到呢？一定会受到欢迎的！