2021年05月15日 星期六
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第19版:夜光杯 2021-01-13

苤蓝赞

万伯翱

万伯翱 文图

悠然说出这个菜的学名,也许不少人会感到陌生,实际上它作为咸菜的原料经常出现在百姓餐桌上,“咸菜”二字掩盖了它的本名。

苤(音piě)蓝,口感不错,营养价值颇高。我系统性地认知苤蓝是在最近两个月,因为腰椎摔伤发生骨裂,医生建议食用钙性高且利消化的蔬菜,查来比去,苤蓝成了“首选”,于是乎就翻着花样地吃它,果不其然,加上各种治疗和适当运动,并没有像老话说的那样“伤筋动骨一百天”,一个月刚出头,我就能独自下地遛达,慢慢也可以弯腰了。这么快的康复,有它的一份功劳吧!一个耄耋老人要感恩于它,写写它、画画它,为的是谢谢它。

苤蓝为十字花科二年生草本植物,又称球茎甘蓝、擘蓝、玉蔓菁,在北方俗称撇列、不留客、大头疙瘩等等,我更喜欢叫它“撇列”。它的故乡在地中海,16世纪传入中国。其根系浅,茎短缩,叶丛着生在肥厚的缩茎上。叶片椭圆、倒卵圆或近三角形,绿、深绿或紫色,叶面有少许蜡粉。以肉质球茎和嫩叶为食用部位,球茎脆嫩清香爽口,适宜凉拌鲜食;嫩叶含钙量很高,适宜炒食和作汤等。维生素C是它的招牌营养,维生素E的含量也极高。另外,它还是一味不错的中药材,据《滇南本草》载:“治脾虚火盛,中膈存痰,腹内冷疼,小便淋浊;又治大麻风疥癞之疾;生食止渴化痰,煎服治大肠下血;烧灰为末,治脑漏;吹鼻治中风不语。皮能止渴淋。”

记得孩提时代,遇上困难时期,奶奶总会给我在那不好下咽的粗糙窝窝头里裹上几条自制的这种“老咸菜”,我们都根本不知道它叫“苤蓝”,只觉得是有滋味的酱菜而已;河南十年下乡当知青,每到冬前,我也会跟着老乡们学腌这种大头菜,用的也是被我们称为“撇列”的苤蓝。把新鲜的苤蓝去皮,切片后改刀切成丝,调味料根据自己的喜好随意添加,然后放在坛子里腌制一番就可以吃了。考上大学后乃至参加工作,食堂里总能闻到那些经过腌渍散发出来的酱菜香味。改革开放后,在北京不仅吃到正宗的精致“六必居”大头酱菜,还在六必居博物馆内,把苤蓝做了个基本了解,也就慢慢地把“撇列”改叫“苤蓝”,这么一叫觉得很时髦。

用苤蓝腌制酱菜,不仅北京有,全国各地都有老字号,比如陕西潼关酱菜,保定槐茂酱菜等等。在我的老家山东,有个成武县也是远近闻名的“中国酱菜之乡”。相传,乾隆二十八年(1763年),乾隆下江南途经此地,成武县令吴秉仁贡以“老银昌”产的成武酱大头,深得称赞,赐名“紫琥珀”。光绪年间,成武酱大头作为贡品年年上贡京城,深合慈禧太后的口味,曾赐匾一块。改革开放后,我也常品尝到故乡的此种苤蓝酱菜了。

作为一种低调而普遍的菜,苤蓝不仅仅是“咸菜”中使用量最大的原料菜之一,当下还随着人们对膳食结构的重视,直接成为餐桌上的美味佳肴,录入正式宴会菜谱,如凉拌苤蓝、鸡蛋炒苤蓝、醋溜苤蓝、青椒苤蓝、肉丝苤蓝等等。在下康复期间,用苤蓝烧制的各种菜,也都得到了家人和朋友的喜爱。早餐,凉拌苤蓝,中午苤蓝炒肉丝,晚上苤蓝芹菜羹,翻着花样地做,我也换着味地吃着,既不厌烦,更利于身体恢复。昨天,竟然能抛开拐杖,参加一些活动了,甚至能底气十足地做上一场小报告。

为了抒发一下内心对它的致礼,伏案提笔,一幅幅《撇列图》问世。有画界好友称赞古往今来,还无画家将其入画呢。也算是个首创吧?

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