小笼包与汤包

方正明

小笼包是上海最流行、最受欢迎的小吃了，无人不晓。但讲起汤包可能大部分上海人觉得陌生，或者认为汤包只是小笼另一种叫法而已。小笼在上海的大街小巷到处可见，汤包却在上海销声匿迹了。

其实二者是有不小区别的。

小笼的面皮是不经发酵的水油混合面，汤包的面皮是经过发酵且不掺油的面，小笼的做法是面有褶的一面朝上，你可清楚地看到那十几个漂亮的褶，汤包则将有褶的一面朝下放，成品只见光光的面皮朝上。虽然二者的肉馅都一样（一般都加肉皮冻，以增加汤汁），但由于面皮制作不同，结果也就不一样了。小笼的皮较薄，由于皮面本身含油，蒸制过程中肉馅里的汤汁不会被面皮吸收，吃时感觉汤汁较多，而汤包的面皮由于经发酵，蒸的过程中面皮会增厚，但非常松软，由于面皮不含油，馅里的汤汁会部分给面皮吸收，那些吸了汤汁的面皮部分会变成透明状，那部分面皮其实是汤包独有的效果，香、鲜、松、软。比起小笼的皮管皮，汤管汤，肉管肉三者各自为管，互不渗透，我更喜欢汤包的那种皮、汤、肉三者默契地配合，皮中有汤，汤中有皮，肉在当中有分有合，妙在其中。

当年上海金陵东路广西南路口有一家菜馆，那里的汤包是有名的，0.2元一客六只一笼还配一碗蛋皮鲜汤，服务员手持一汤壶在堂内走来走去，看到哪位客人汤已喝完，马上会帮你补上，据说这汤是天天用黄鳝的骨头与猪骨等大料熬制而成，一个字：“鲜”！那家店的0.13元一碗阳春面，0.31元一客炒虾腰，0.55元一客西湖虾仁，0.35元一客小白蹄，0.15元一客黄豆肉丝汤，个个美味，至今这菜肴的味觉还留在我的舌尖上。

小笼如今不但在上海大行其道，甚至已走向世界，在美国不少中餐馆都能做出正宗的上海小笼，儿子从小喜欢吃生煎、小笼等中式点心，可是他觉得小笼的皮太薄，汤太多，肉太大，每当吃小笼时，他先把小笼戳个洞，放去里面的汤汁，才开始正式吃，我也无语了。

看来各人口味不同，小笼的确好吃，更希望能再吃到汤包。