揭秘挂耳咖啡最优配方
上海交大这个实验室“好香”
中国是世界上最大的咖啡新兴消费国之一，上海的咖啡馆数量全球第一，国产咖啡产业正迅猛发展。什么是好咖啡的质量标准？何种调配“秘方”的咖啡最受到消费者喜爱？在上海交通大学，咖啡香从实验室飘来，一项“味道”的研究诞生了。
这是上海交大“大学生创新实践计划”课程，农业与生物学院食品风味创新团队的学生选择“云南咖啡豆”作为研究对象，要从食品科学的角度找到调配、加工的最优方案。
香气、味道、质地和口感等风味标准是评价咖啡质量的关键，而这些风味来自咖啡内的“前体物质”，包括还原糖、氨基酸、蛋白质、脂肪、绿原酸、咖啡因和葫芦巴碱等。这些物质会因为烘焙加工的过程而发挥反应变化。基于消费者偏好调查，团队设计不同烘焙阶段的工艺参数的组合，还用不同种类和浓度的还原糖处理咖啡原豆，增强咖啡原豆中前体物质含量。在实验室里，对不同条件烘焙后的咖啡豆进行颜色测定、电子舌测定和消费者感官喜好度评定实验，最终找到最符合消费者喜好的咖啡烘焙工艺和配方。
针对实验原豆的最优处理和烘焙工艺生产的咖啡经过磨粉、装袋、封口，挂耳咖啡产品样品在实验室诞生了！本报记者 易蓉
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