獭祭

陆海光

清酒，被称为日本的国粹。“大吟酿”，在日本民间被冠以“清酒之王”。“獭祭”，在当今日本被誉为清酒中的“拉菲”。

2008年，我去日本旅游，在东京街头和朋友一起喝过“大吟酿”，确实清纯入味，非常好喝。

去年十月，一位律师朋友邀我去她浦东江景新居作客。朋友毕业于日本早稻田大学，曾是日本东京第一位中国籍的执业律师，谙熟日本文化。她在家中弧形餐厅招待我用晚餐。席间，她拿出一瓶日本的“獭祭”招待我，可见她的诚意和好客。

“獭祭”喝起来有一种特别的花果香味，柔和甘甜，爽口清澈，醇雅清新。

在日本，酿造“大吟酿”的是一家叫“旭酒造”的地方小酒厂。在其大约200年的酿酒历史中，它大部分时间匍匐在日本獭越的山区里。“獭祭”品牌取其“獭”字。獭，喜欢将捕到的鱼排列在岸上，是否颇含有庆典的意思。“旭酒造”用“獭祭”作为品牌名，还有更深一层含义，那就是向曾在日本明治维新时期兴起过文学革命的正冈子规学习，矢志要革新出一款新酒。正冈子规当时自称“獭祭书屋主人”。

1984年，“獭祭之父”樱井博志在父亲去世后，接手旭酒造酒厂。当时日本清酒销售市场低迷，加上多项投资失败，企业一度濒临生存危机。面临绝境，樱井博志只能通过改革创新，探寻生路。

在日本，95%的米只是普通的食用米，用于酿酒的“适米”只有5%，而用来酿造清酒之王的米是一种叫“山田锦”的米，只占大米产量的1%。

米，是“酒之肉”。樱井博志明白，要酿制出高品质的好酒，必须先解决“山田锦”的种植和产量问题。

樱井博志种植“山田锦”，一开始就遭到了挫折。种植“山田锦”晚熟品种，稻尚未成熟，便被大雪覆盖；种植早熟品种“五百万石”，刚成熟，便成了麻雀的美餐。

樱井博志刚取得一点“山田锦”稻种，合作的农民因赚不到钱，又不愿再干了。无奈，樱井博志只得用父亲留下的土地继续种植“山田锦”，但收效也不理想。但恰恰由于樱井博志的坚持，感动了兵库县的农协，决定与樱井博志合作，为他提供“山田锦”酒米。

樱井博志有句名言：沿袭，意味着输！他认为，小酒厂如果扩大“大吟酿”的产能，风险反会远大于打造高端品牌酒。

“旭酒造”酿造清酒之王有两大传统：在冬季农闲时聘用专业酿酒师“杜氏”酿酒；因冬季温度适合酿造“大吟酿”，因此，该酒厂传统上只在冬季酿酒。对传统，樱井博志用了一个哲学名词——扬弃。