“姚大厨”小传

胡根喜

早年间，但凡提起虹镇老街一带的酒肆菜馆，“亚轩酒楼”真可谓“脚杆绑大锣，走到哪，响到哪”。老辈人有话：“亚轩”的淮扬菜，半个“老半斋”！之所以这么说，那是有位叫姚胖子的“大司务（大厨）”掌勺。

姚胖子，淮安人。少年时，拜名师学艺。二十岁不到，就烧得一手精致美味的淮扬菜。淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉；汇淮安、扬州、镇江、盐阜四地风味菜总称的淮扬菜系，自古有名，《尚书》就录有“自夏代，有‘淮夷贡鱼’”之说。就连文章太守、食中老饕的欧阳修都时常携友于平山堂宴飨。姚胖子虽年少，但深知淮扬菜博大精深，就潜心学习、参悟，终成淮安城的名厨。那年，遭遇水灾，弄得商贾重镇的淮安一地，平野茫茫，人畜不宁。身怀绝技的姚胖子挑起厨具家什，孤身一人，登上祥茂轮船公司的铁壳船，“卟卟”一路地来了上海滩。

初来乍到的姚胖子一眼就相中了虹口地界物华路、天宝路转角上一楼一底、高轩敞亮、气派不凡的淮扬菜馆“亚轩酒楼”。是咯！此间乡音浓郁、亲友众多，市口繁华，吃客自当盈门。他放下挑子，进了“亚轩”自报家门，直取主厨大位。一众厨伙不服，当即要“搨搨眼药（目睹见实）”。二话不说，系围裙、扎袖套；眼一搭，从水池里拎出一只巴掌大、乌青盖的野生甲鱼，配选了辅料；开水烫皮、洗净、剖腹、去内脏、入汤锅、拆骨、切块，下锅滚油炒，配海参片、鱿鱼丝，拌以姜葱、酱醋；放入备用之高汤，煮沸后，勾芡；出锅后装碗，放入皮蛋、胡椒托味；至此，一道“色、香、味、形”俱佳的“朱桥烩甲鱼”便上了桌。众人服！俗话说：外行看热闹，内行看门道。老板一过眼，就掂出了分量，立时就聘了。

姚胖子出手不凡：无论刀工、配菜，还是“炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒”，无不精到利索；主打菜，更是烹饪得地道纯正。至于菜式肴品，更是花样翻新。大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠鳜鱼，等等；尽显淮扬菜“香脆不腻、清香醇厚、咸甜适口、口味平和”之特色。喏！羹汤香浓透鲜的“淮山鸭羹”，肥而不腻；“清炖狮子头”，托汤的菜裙碧绿生青、酥烂清口；脊背乌光烁亮，软嫩异常、清鲜爽口，蒜香浓郁的“软兜长鱼”,更是一绝；其中，曾得乾隆爷下江南时赐封的“平桥豆腐”，洁白细嫩，辅以鸡汁，味美汤浓，入口清滑。乖乖！真叫人眼热口涎。饕餮客当是食指大动，朵颐大快。

自从姚胖子掌勺，“亚轩”就名声雀起。食客近悦远来，闻着味儿就往“亚轩”拱！加之“翔舞台”“明德戏院”“江北大世界”，俱近在咫尺，餐饮、休闲，一事两便，岂不食客盈门？掌灯之后，宾朋满座、杯觥交筹、猜拳行令，热闹非凡。加之醇酒逸香、菜味扑鼻，“亚轩”撑起了虹镇老街食文化的一杆大旗。

俗话说：好汉没好妻，癞汉子配花枝。姚胖子相貌虽平平，却娶了天宝路上“同山绍酒馆”的独生女、绰号“同山西施”的美人儿做了婆娘。匪夷所思哎！那女子非但长得好看，且识文断字。自打进了门，相夫教子，颇得口碑。姚胖子则另有嗜好，闲时，就往牌桌上拱。婆娘呢，得空就一书在捧。姚胖子免不了嘲：你一个女人家，不学女工，偏爱看书，难不成要去京城考状元？“西施”酒窝一旋：状元不状元的，我不想。你打牌，至多是消遣。虽小赌怡情，但不免玩物丧志。我看书，能识人知物，明大理，谙时事。两相比较，拿芦席比天哩！姚胖子疼老婆，听话，离了牌桌。就此，一心钻妍，厨艺果然更上层楼。