油面筋塞肉

西坡

新冠疫情比较吃紧的那段时间，上海各区或多或少地发放物资，以解居民日常生活之忧。我所在的区域，无论发放次数还是发放质量，属于中等偏下水平。居民虽颇多遗憾，倒也坦然唾面自干——谁叫你当初买房买在这儿？

其实，次数或质量并不足以令人沮丧，关键是，发放的菜蔬大多不接地气，食材与食材完全搞不到一块儿去。于是，大家开玩笑说：也许，咱们这儿管保供物资的人，家里不开伙仓的吧。

这些闲言碎语难免传到主其事者的耳朵里，喏，最近发放的物资里，竟有两样价格不高但着实让人喜出望外的食材：一袋油面筋＋一块猪腿肉。那是明摆着要居民们操作“油面筋塞肉”这道家常菜的节奏啊！此举迅速扭转居民对此间抗疫物资发放的负面评价。

按照权威的解释，面筋是由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的胶体混合植物性蛋白质。其具体操作流程如下：将面粉（含麸皮）加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团；稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其他杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。其实，宋朝沈括在《梦溪笔谈》里早已清楚地撩开了面筋神秘的面纱。

那么，油面筋又是如何产生的呢？步骤是：用手将面筋团成球形，入热油锅，炸至金黄色捞出即成（如将洗好的面筋投入沸水中煮熟，便是“水面筋”）。

把面粉变作面筋，其意何为？

100克面筋的蛋白质含量大致是100克鸡蛋（约两个鸡蛋）蛋白质含量的一倍！又因为面筋经过反复搓洗，去淀粉化很充分，所以低脂肪、低碳水。具备如此卓越的养生硬指标，它不被医家看好才怪，李时珍《本草纲目》、王士雄《随息居饮食谱》都说了它的好话。

当然，如果纯粹从药学的角度看待，面筋在古代社会和现代社会是无法进入寻常百姓的视野的。《金瓶梅》第三十五回提到西门庆用一道“煎面筋”来招待他的把兄弟白赉光；《红楼梦》第六十一回写道：“春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”可见面筋早已成为美食的一个品种。

袁枚《随园食单·面筋二法》更是变着法儿“搞特殊化”：“一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨；一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家,制之最精，上盘时宜毛撕，不宜光切，加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。”他老人家的吃头势真是厉害。

除此，宋代陆游《老学庵笔记》中说：“（仲殊）所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之类，皆渍蜜食之。”清代薛宝辰《素食说略》记载了“糖酱面筋”。我们隐约闻到一股另类食品的气息。

问题是：把面筋折腾为油面筋又是为了啥？无非吃口更佳而已！

显然，古早的面筋吃法，都是基于普通面筋的再加工，直接以“油面筋”的面目进行烹饪则比较少见。可以想象，油面筋缺席，什么双档、炒素、油面筋烧双菇、蚝油香菇面筋……就没了着落，更没油面筋塞肉什么事儿。

作为一道正菜的“油面筋塞肉”，红烧是所有执爨者的首选。即便这样，口味各有所好：有人喜欢松松垮垮型如刚漏气的气球，有人喜欢鼓胀饱满型如本帮汤团，有人喜欢色调淡雅型如柚木，有人喜欢圆润无褶型如无锡大阿福；有人喜欢汤汤水水型如清炖扬州狮子头……我呢：浓油赤酱；（略近于）收汁干烧；核桃外观；纯精内馅；锁住汁水；表松里紧；只管配饭，不计佐酒。实在简单粗暴，有点匪气了。

现代著名作家叶灵凤在《家乡食品》一文中，竭力揄扬家乡（南京）美食“贴炉面筋”，引曾任江苏通志馆总校、编纂的陈作霖所作《金陵物产风土志》里一段话：“磨坊取麦麸揉洗之，成小团，炙以火，张其外而中虚，谓之贴炉面筋，物虽微而行最远焉。”叶先生怕读者不懂，还特加了个注：“所谓‘贴炉面筋’，就是无锡、上海一带的‘油面筋’，这里的上海店和国货公司也有得卖，不仅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。”我不知道无锡人被他抢了锋头会表现出怎样的羞恼，但我可以代上海人声辩一下：油面筋究竟是南京的好还是无锡的好，我管不着，但“油面筋塞肉”必须是上海的好——至少从本区居民为保供物资中出现了可以做“油面筋塞肉”的可能性而欢欣鼓舞这点，就很说明问题。