酷夏话酱油

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王瑢

上海苦夏，高温加潮湿，寝不安席，食不甘味，忽然想吃白米粥。并不需要配什么菜，只将海鲜酱油往米粥里淋上那么一点，佐一小碟酱黄瓜。饭后泡杯绿茶。极其清简的一餐，回味却深浓。倏然间想到晋北一带数见不鲜的“酱油拌饭”，因为用的是当地特制的“黄瓜酱油”，味道殊绝。

在各种腌制酱菜里，黄瓜或许应该算是一等一的爽口清鲜？但黄瓜若想腌得好，一定要用大酱，且得是上好的大酱才行。现如今市面上随处可见的大酱，很多吃起来只是一味地咸，咸至发苦。

记忆中，每逢入秋，黄瓜大量上市，奶奶多多地买回来，清洗后无需改刀，就直接将整根的黄瓜先用粗盐粒“杀一杀”，是为使其自带的水分给尽可能地沥出来。然后找一处干燥阴凉通风处彻底摊开，稍微晾它一晾，入缸。

一层黄瓜，一层酱。面酱绝然不行。面酱只是用来蘸小葱吃北京烤鸭滋味尚可。一层黄瓜，一层大酱，将黄瓜在大缸里层层叠叠码好。静置片刻，黄瓜自身的水分会被大酱再“杀”出一些，这时候则需要“翻缸”，奶奶叫“倒缸”。

腌制酱黄瓜，最好有两个缸，翻来倒去，把上边的倒至下边，再把下边的翻上来。接下去的几天，隔日就倒那么一趟，估摸着倒个十来八趟。当看到缸里的大酱变得越来越稀，越来越稀，渐成水样之时便不用再倒了。

这个时候大缸里的酱水，完全是黄瓜自身分泌出的鲜美汁水，待等秋高气爽之时，将酱缸里表面的一层酱水物取出，这便是《随园食单》里所说的“秋油”，晋北人习惯叫“黄瓜酱油”。

上班眼瞅要迟到，来不及吃早饭，最好便是冲一碗黄瓜酱油汤。只需在碗底捏一小撮虾皮，喜欢紫菜的可以放那么一星半片，我爱吃香菜，来根香菜，最后把黄瓜酱油倒点，凉白开一冲就得。大口喝吧，消暑，鲜！眼下市场上所能买到的酱油，无论国产、进口，完全无可相较，怎么都不是那个味。

热天里烧小菜，用酱黄瓜尤其好。精肉切丁，酱黄瓜切丁或切条，冷油热锅，大火快炒，三五分钟便得。我十分喜欢吃白吉馍，实则就是白皮烧饼，拦腰横刨开，将那肉丁炒腌黄瓜夹进去，想想已然垂涎三尺。

黄瓜酱油是晋北人家祖祖辈辈世代相传之物，大小店铺里绝然买不到。现代人只知道日本酱油好，韩国酱油可以直接拌饭来吃，倘若你尝过黄瓜酱油，高低立现，毕竟稍逊一筹。

在太原，很多饭店里都有卖酱油炒饭，吃起来薄寡无味，尚不及上海的葱油拌面，但意思是那么个意思。

酱油其实是晒大酱的衍生品，必经“晒”这一过程。整整一夏天晒下来，入秋方才味道深浓，“秋油”由此而来。记忆中，奶奶每次腌两大缸的酱黄瓜，待到秋日之时也不过只得那种老式酱油瓶不满两瓶黄瓜酱油。那种绿色玻璃酱油瓶现在还有吗？

想起许多年前参观郭沫若故居，先生那间既可打牌兼可习字的书房里，我一眼看到了这种瓶子，端端地摆在书案一角，盛有大半瓶墨汁。浓绿配墨黑，绝美。

日本清酒的瓶子都挺大，那晚跟友人在馆子里喝完酒，特意将空瓶带了回去。摆放在电脑桌上，因为没墨汁，于是注入半瓶清水。小区门口有人卖鲜莲蓬，买一株插进去，比插花有意境。