天冷上火锅

王若虚

天一冷，就该吃火锅了。

在今天，火锅是真的不稀奇，想吃什么样的都有：川渝火锅辣得畅快，潮汕牛肉火锅嚼劲十足，云南菌菇火锅鲜到眉毛落下来，羊蝎子锅啃起来豪迈，粥底火锅非常清淡，乃至什么泰式冬阴功火锅、咖喱火锅，还有以毛肚、鸭血乃至奶茶为卖点的各种火锅店。当然，还有云南路的热气羊肉，上海人都懂。

就连以前觉得很新鲜的鸳鸯锅，现在都已经算得上古流派。如今流行四分的、九宫格的、圆中有圆的，还有电动操控的——按钮一揿，带漏孔的第二层锅底自动升上来，里面全是“干货”，连漏勺都可以省去了，高科技。

但味蕾记忆里，最特殊、最别致的，还是小时候在家里涮火锅。

对火锅有印象，是上世纪90年代中后期，笔者那时刚上初中，父母工薪阶层，收入普通，其中一位后来还买断了工龄，出去下饭馆是稀奇事情，一年不超过五趟——吃火锅，肯定是在家吃最为实惠。到现在还记得，电磁炉的电线用细细棉包裹，黑底上有白色红色花纹，想象力张扬出去，像某种蛇的花纹，但对我而言只代表一件事：要吃火锅啦！

汤底是清的，母亲一开始在里面下了香菇、切片蘑菇、贡丸，还要撒点盐和味精，基本上看不到油花。羊肉卷、牛肉卷、蟹肉棒、青菜叶、花菜都在盘子里待命，偶尔还有燕饺加盟。对火锅比较懂的朋友肯定晓得，清汤锅烧开最慢，因为汤面少油，和烧开水差不多意思。换成重油的辣锅，肯定就快了。不信的读者，下次点个鸳鸯锅，一比较就能看出来。

清汤锅再慢，也要等，无他，唯馋虫效应尔。与此同时，川崎出品的酱料也准备好了，那时基本就两种选择，辣，不辣。母亲爱吃辣（当然，只是上海人里算爱吃辣而已），父亲爱吃酸的，所以家里要备两种川崎酱料。

但不管父亲母亲，都要在自己碗中的火锅酱里舀一调羹火锅汤，调一调，稠变稀，可能因为口味取向，也可能为省酱料，总之，我也有样学样。一直到今天，大部分火锅店的调料都是自助，五花八门，百花齐放，我再怎么调，最后都要舀一勺汤到酱料上，让旁人看不大懂。

犹记一次去成都，吃川锅的调料一般是底子里放很多香油，足足一碗。我呢，香油就倒了一点点，最后一调羹火锅汤浇下去，引得当地友人大呼看不懂，成为笑谈。

中国人吃饭，规矩不小。吃火锅其实也有讲究。比如，下菜要先荤后素，等汤锅里涮过荤菜，油也足了肉味也足了，再下素菜，素菜涮完自带肉香，用现在的话说，“蹭热点”。但有一样荤菜，必须最后再下，聪明的读者肯定猜到——猪脑。此物卖相过于写实，以至于爱者爱之深切，厌者看一眼就要吐。是故，我这样的猪脑爱好者每次出去吃火锅，必然要等大家吃得差不多了，我才问，可以下了吗？得到允许，才能下去。

回到少年时代家里的火锅餐桌，猪脑这种东西必然是没有的，菜市场里根本很难买到。让笔者大快朵颐的还是肉卷。如今看来，那必也不是什么好肉，尤其是长大成人后去过北地，什么羊上脑、黄瓜条，讲究点的还要先用羊尾油“肥”一下锅，装羊肉的盘子还要竖起来看肉掉不掉，是真真讲究，真真细致——南方常见的盒装羊肉卷，在北地恐怕是要引起纷乱的。

但对于年少的笔者而言，那时有不太羊肉的羊肉卷，已经是打牙祭的上品了。父母看我吃得多，自己便吃得少。父亲说自己爱吃火锅汤煮的面，母亲说自己爱吃蟹肉棒——我尝过，感觉都是面粉，彼时还想，口味真奇怪。多年后回想起来，真是想捶自己脑勺，哪里是母亲爱吃面粉，是为了让孩子多吃一口肉！

现如今，一切都成过往，经济发展，生活改善，儿时的火锅酱料在上海火锅店是越来越难找到，可能在一些卖鸡公煲、烤鱼的小店里还能见到。

老早在家吃火锅是为了经济实惠，现在在家吃火锅，热闹还是热闹，但有一点，苦了最后负责洗锅的人。自然，现在很多火锅店都有外卖，但毕竟吃的是别人家的“牌子”和产品，感觉不大对。上海人家，或者说，中国的普通家庭，自己置办一桌火锅，不管什么锅，什么内容，什么调料，那种风味，那种热闹记忆，才是真正的舌尖上的中国之一。