快意火锅

胡新波

冬天吃火锅，好比夏天吃西瓜。这可没有高山流水遇知音的雅致，那是孔乙己遇上范进，是戒酒三十年的李白打翻一坛二锅头。筷出似游龙，舌嚼震天地。大门一闭、火炉点起，噼里啪啦的火焰将鱼肉时蔬搅得天翻地覆，引来遮天蔽日的馋虫。

吃着吃着一身的热汗挣脱了棉衣的束缚、穿透了寒冬。呔！身心舒畅，激起一股快意、一腔正气，索性光着膀子与这天地、与这火锅战个痛快。冬天，就在这一场火锅下掀开了大幕。

火锅最早可以理解为暖菜，冬天一来饭菜容易受凉，富庶人家便会在菜盆下放个火炉，用来给饭菜持续加温保暖，最早可以追溯到先秦时期，史料难寻，在此姑且不提。宋时《山家清供》记载过一种“拨霞供”的火锅吃法，林洪在一个大雪天到武夷山拜访一位大师，冰天雪地里逮到一只兔子，但附近又没有厨师。大师便给林洪支了个招，将兔子肉削成薄片，放在煮沸的热锅里一涮，继而蘸些酱汁，便是无上的美味。热烫乳白的汤底和鲜红如霞的肉片相映成趣，这种吃法故被唤作“拨霞供”。林洪也没让人失望，将这种吃法带到了大江南北，同时也把兔肉做了个延伸，猪肉羊肉亦可入锅。及至现在，万物皆可火锅。

吃火锅的是快意人。《老残游记》写吴二和许亮吃火锅——“端上饭来，是一碗鱼，一碗羊肉，两碗素菜，四个碟子，一个火锅，两壶酒。”这两人刚刚赌场失意，输得清洁溜溜，只自顾自地喝着闷酒、吃着焖锅，当然不够酣畅、不够洒脱、不够快意。

吃火锅，还讲究气势。历史上最有气势的一场火锅莫过于乾隆组织的“千叟宴”。1771年，乾隆迎来六十大寿，为了庆祝寿辰，他效仿先帝遗风，安排和珅组织了一场“千叟宴”，邀请一些高寿老人来参加他的“生日party”。宴席的主菜便是火锅，配菜有“鹿肉、野猪、芹菜、豆苗……”足足十二种之多，几千位花甲老人共同点火、共同动筷、共同涮肉，这是何等恢宏的壮举和快意。

火锅还有多种口味，除了现在我们常见的麻辣锅、清汤锅、番茄锅外，相传陶渊明还发明过一种菊花锅。五柳先生每次火锅开动前，便会摘几朵菊花洗净后抛洒在锅里，泛起阵阵清香。清人徐珂曾记：“京师冬日，酒家沽酒，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅。”此文中也提到菊花火锅的吃法，想必是以菊花之雅搭配火锅之俗，颇有一番“若要不俗也不瘦，餐餐竹笋炒猪肉”之感。

梁实秋记录过一次在胡适家吃火锅的体验，“一只大铁锅，口径差不多有一英尺，热腾腾地端了上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，底下是萝卜白菜。”这种做法实际上是胡适老家安徽的一种叫“一品锅”的火锅，熊熊烈火，烧出天下美味；滚滚沸水，煮尽人间佳肴。

火锅流行的原因相信也是在这里，它做起来简单，吃起来方便，没有什么先后之分和手法秘制，想吃啥就吃啥，想怎么吃就怎么吃，随心随意、随情随性。热辣的火锅包容了万物，叫人如何不爱它？

火锅在寒冷的冬季，治愈了心灵，宽慰了五脏。大雪封山时，大门一闭，亲友围坐，红泥小火炉，茶酒逢知己，备上萝卜青菜、羊肉海带，一顿热气腾腾的火锅，一场言笑晏晏的家宴，这是家长里短、这是俗世烟火。